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A compatibilização vinho/comida.

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Por Aguinaldo Záckia Albert e Ennio Federico.

Portugal Vinho do blog | 2015-09-25 17:15:31


O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer.

Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.

Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os
vinhos.
Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos.

Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA

Vinhos com aromas discretos > comi da pouco condimentada.
Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática.
Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos.
Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados.
Vinhos leves > pratos com molhos magros.
Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.

COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO
Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

- açúcar atenua a acidez
- A acidez atenua a gordura
- A suculência atenua o tanino

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).

De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis:

ENTRADAS E SALADAS
Saladas com vinagre> água
Carpaccio> tinto leve
Ostras> Chablis, Sancerre
Salmão defumado> Riesling, Poully Fume
Salmão fresco> Chardonnay, Riesling
Presunto e embutidos> Beaujolais
Mortadela> Lambrusco seco
Presunto cru> Jerez fino

PEIXES E FRUTOS DO MARr
Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)
Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)
Truta> Brancos secos leves
Peixes leves> Brancos secos leves
Peixes com creme de leite> Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)
Sushi/sashimi> Champagne brut

AVES
Pato> Tinto encorpado
Pato com laranja> Branco aromático
Perdiz recheada> Borgonha tinto
Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)

MASSAS
Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou médio vermelho
Massas com frutos do mar> branco suave

CARNES
Coelho> Tinto médio
Cordeiro> Bordeaux tinto
Caça> Borgonha tinto
Fondue bourguignone> Tinto médio
Fígado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)
Vitela> Branco médio ou tinto leve
Cassoulet> Cahors, Vacqueiras
Porco> Branco suave ou tinto leve
Steak au poivre> Syrah

QUEIJOS
Fondue de queijo> Riesling, branco seco
Roquefort, Stilton, Gorgonzola> Porto ou branco doce
De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc
Camembert, Brie> Merlot

SOBREMESAS
Chocolate> Banyuls, Porto
Tortas (frutas)> Branco suave
Cheesecake, cremes> Branco doce
Crême brûlée> Sauternes
Nozes> Porto Vintage ou Tauny

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