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Exame Visual de vinho.

A degustação: uma experiência multi-sensorial. Degustar um vinho não é nada mais do que analisar, de forma atenta, o que se sorve, de modo a interpretar as sensações que este vinho provoca nos órgãos dos sentidos. Por Aguinaldo Záckia Albert e Ennio Federico.

Portugal Vinho do blog | 2015-09-25 17:15:31


A degustação tem como objetivo revelar as características (qualidades e defeitos) de um dado vinho, possibilitando ao degustador fazer uma análise comparativa entre vários vinhos.

O vinho deve ser analisado em três fases: visual, olfativa e gustativa.

O EXAME VISUAL

O exame visual é o primeiro da série, e nele vamos avaliar os seguintes critérios:

Limpidez e transparência: Considera-se um vinho límpido quando não apresenta partículas em suspensão que o turvem. Para tanto, deve-se levar a taça à altura dos olhos e observá-la contra uma fonte luminosa.

Deve-se ter o cuidado de não confundir o vinho turvo com o vinho com depósito (geralmente o vinho mais velho), que não tenha sido submetido ao processo de filtragem. Para tanto, deve-se colocar a garrafa de pé, em lugar fresco, por algumas horas, de tal forma que os sedimentos não filtrados se depositem no fundo da garrafa.Procede-se então à decantação do vinho, quando será apreciado e julgado de forma correta. Já a turbidez é um defeito e denota falta de sanidade do produto.

Para se julgar a transparência, a taça deve ser inclinada diante de uma superfície branca. Ele será julgado transparente se algum objeto ou escrita colocado contra esse fundo puder ser percebido com nitidez.

Intensidade: A intensidade da cor é decorrente da presença de matéria corante encontrada na película da uva. A polpa da uva, em alguns casos, também contribui para realçar a intensidade, que deve ser considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva tem o seu padrão de intensidade de cor, e o vinho em questão deve ser apreciado segundo esse critério. De modo geral, reflexos dourados em vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser entendidos com sinais de oxidação.

Nuance: Nesse ponto, coloca-se em questão o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos tintos, quando observados com a taça inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente púrpura denota um vinho novo, juvenil. Já a nuance alaranjada ou castanha nas bordas do vinho indicam envelhecimento.

Nos brancos, a cores mais pálidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturação plena. A cor dourada está associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, além dos vinhos licorosos ou doces.

Lágrimas: Para que julguemos as lágrimas de um vinho devemos imprimir movimentos circulares à taça, de modo a que haja uma aderência do líquido nas paredes da mesma. O vinho, então, escorrerá em forma de lágrimas pelas paredes da taça. Quanto mais "preguiçosas" forem as lágrimas, maior o teor alcoólico e o corpo do vinho. O contrário, a maior fluidez, indicará um vinho mais leve e magro. O fenômeno se explica pela maior tensão superficial do álcool em relação à água. Os portugueses chamam as lágrimas de pernas.

Efervescência: Provocada pelo anidro carbônico dissolvido no vinho, é um dos atributos mais importantes na avaliação do Champagne e outros espumantes.A quantidade das bolinhas (pérlage), seu tamanho e sua persistência devem ser apreciados. Quanto mais numerosas, menores e mais persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns vinhos brancos tranqüilos (não espumantes) podem apresentar uma certa efervescência. No caso, não se trata de defeito, mas uma indicação de que havia ainda algum açúcar no vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentação na garrafa quando de seu contato com leveduras.

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