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Vinficação de Vinhos brancos.

É a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante. Por Aguinaldo Záckia Albert e Ennio Federico.

Portugal Vinho do blog | 2015-09-25 17:15:31


As principais etapas são:

a - Colheita
b - Desengaçamento
c - Prensagem
d - Fermentação
e - Filtragem
f - Armazenamento


Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma série de operações que permitirão transformar a uva e seu suco em vinho: é a vinificação, que culminará no processo de fermentação, sua principal fase.

A fermentação é um fenômeno natural no curso do qual o açúcar contido nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de microorganismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo número de outras reações químicas (baixa da acidez, dissolução da cor e dos taninos, etc.)

No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.

Na vinificação de vinhos brancos a fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas ( cascas e sementes).

Não ocorre, portanto, a maceração, fermentando-se apenas o suco da uva.

Os bagos devem passar rapidamente da desengaçadeira para a prensa pneumática, onde serão pressionados com cuidado a fim de obter-se o mosto, que será imediatamente sulfitado e filtrado. Segue então para as cubas de fermentação de aço inox. Durante a fermentação, a temperatura será controlada através de serpentinas, dentro das quais circula água fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade.

A fermentação malolática só ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado.

Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo são fermentados em barricas de carvalho.

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