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Vinficação de Vinhos tintos.

É a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante. Por Aguinaldo Záckia Albert e Ennio Federico.

Portugal Vinho do blog | 2015-09-25 17:15:31


As principais etapas são:

a - Colheita
b - Desengaçamento
c - Prensagem
d - Fermentação
e - Filtragem
f - Armazenamento


Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma série de operações que permitirão transformar a uva e seu suco em vinho: é a vinificação, que culminará no processo de fermentação, sua principal fase.

A fermentação é um fenômeno natural no curso do qual o açúcar contido nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de microorganismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo número de outras reações químicas (baixa da acidez, dissolução da cor e dos taninos, etc.)

No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.

Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva. As uvas ( com sementes e cascas) são encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço inox, madeira ou cimento.

Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta, dando origem a formação de álcool etílico e gás carbônico. Este gás fará com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extração de cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície chamada de chapéu com a parte líquida da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura.

Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e conseqüente mistura de todo o líquido. Tal processo é denominado remontagem. Na vinificação dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos nessa fase, chamada de maceração.

A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será interrompida em 3 situações: quando não houver mais açúcar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir 33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação.

Ao seu final, o vinho é separado de suas partes sólidas, que serão encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior é também utilizado na produção de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai para a cuba de decantação, onde ocorre uma segunda fermentação, a malolática, quando o ácido málico se transformará em ácido lático, menos ácido e menos agressivo.

Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos de guarda são encaminhados para os tonéis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rápido, para a filtragem e engarrafamento.

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