Ciclo superior de vitivinicultura en el Instituto Santo Domingo: un curso  libre de cualquier complejo.


Publicado el 29 de Junio de 2021


Ciclo superior de vitivinicultura en el Instituto Santo Domingo: un curso  libre de cualquier complejo.

Finaliza con éxito un nuevo año de este ciclo, impartido en el Puerto de Santa María, en el undécimo aniversario marcado por las fuertes medidas Covid

Todos sabemos de sobra que las cosas cuando se dicen en francés suenan mejor. No es lo mismo decir colonia, que eau de toilette; tienda en vez de boutique, o baguette en lugar de barra de pan. En determinados casos el idioma de Luis XIV, el lenguaje en el que habla la elegancia, el argot que se les escucha susurrar a los amantes en las esquinas de París -la ciudad del amor-, nos salva de quedar como unos verdaderos catetos en la panadería.

El francés es sinónimo de glamour, palabra que proviene de la palabra escocesa glamor, (que significa literalmente hechizo). Y el encantamiento alcanza su máximo efecto en el mundo de los vinos, donde las etiquetas se convierten en verdaderas sopas de letras - en este caso de palabras- donde el consumidor se pierde entre châteaux, domaines y premières crus.

El español tiene complejo de muchas cosas, pero la falta de palabras en su léxico no es uno de ellas. En el tema del vino, tampoco se da el caso. Solamente tenemos la simple manía de simplificarnos la vida utilizando bodega en vez de château (término usado en Burdeos para hablar de edificios históricos donde se elaboran vinos con uvas de viñedos propios), o pequeños viñedos en vez de Domaine (palabra utilizada para hablar de las propiedades con diversos viñedos, pero sin edificaciones históricas).

En nuestro caso, que no tenemos ningún tipo de complejo, hablamos directamente del Instituto Santo Domingo, en El Puerto de Santa María (Cádiz), donde se estudia el Ciclo Superior de Vitivinicultura.

Foto mundo del vino

En este antiguo monasterio - pleno centro de la ciudad - no hay ni viñedos ni castillos. Pero está claro que aquí, si hay algo que sobre es historia. Sobra y dentro de sus muros, construidos en el siglo XVII, se elaboran cada año distintos vinos, destilados y macerados con el fin de enseñar a su alumnado los secretos de este maravilloso mundo. Ya se sabe que no es lo mismo aprender haciendo que memorizando. (“Lo hice y lo aprendí”, tal y como diría Confucio).

Si los franceses presumen de sus elaboraciones, hechas con pasión y con la mejor materia prima, este instituto no se queda atrás ya que todos los productos nacen de las ganas y el entusiasmo de los 50 alumnos que ocupan los pupitres de este ciclo, que año tras año recibe un gran número de solicitudes. Sin ir más lejos desde su implantación, hace ya más de diez años, este curso tan sólo sabe disfrutar de éxitos y de un reconocimiento constante. De sus aulas han salido algunos de los mejores viticultores y vinficadores -alguno de ellos hoy en día también enólogos- de la provincia de Cádiz, como la pareja al frente de bodegas Forlong, formada por Alejandro Narváez y Rocío Áspera, o las propietarias de 4OjosWine: Olga Sánchez, Desirée Rodríguez y Lucía Fuentes, quienes elaboran en exclusiva para Aponiente (el tres estrella Michelín del chef del Mar, Ángel León) el vino La Mar.

A día de hoy, el camino sigue, y el futuro se sigue escribiendo desde sus aulas, de donde saldrán los futuros profesionales del sector. Sin embargo, este curso la tarea no ha sido fácil debido a las fuertes medidas antiCOVID-19 que se han implantado en el centro, donde las catas de vino han seguido un ritual muy marcado: todas se han realizado con el alumnado por separado y colocados de cara a la pared o al pasillo, para así evitar la proyección directa del virus en caso de contagio.

Afortunadamente, el curso ha finalizado con éxito, sin ningún susto ni caso grave que lamentar. El trabajo duro y la popularización del vino han seguido siendo las bases sobre las que se ha asentado este ciclo, donde el alumnado -siempre con las medidas oportunas-, ha seguido remangándose y manchándose de mosto hasta los codos para desechar la idea -tan imperante aún en Andalucía- del vino como algo elitista. Si normalmente sacar adelante un producto era un trabajo que costaba, este año el esfuerzo ha costado por dos.

El resultado ha sido la elaboración de productos muy modestos, pero con carácter e ilusión, como los vermús e hidromiel a base de vinos generosos que han sido elaborados este año por el grupo de segundo dentro del módulo de libre configuración de Viticultura en Climas Cálidos (impartida por el profesor Manuel Antonio Cobo) o el espumoso Batiburrillo, resultado del trabajo realizado en el módulo de Estabilización y crianza, que ha dormido en fase rima más de 12 meses y que ha sido elaborado bajo la supervisión del profesor Ángel José de la Rosa por el método Ancestral, sin envidiar al mismo que hiciera el monje benedictino Dom Pierre Pérignon.

Foto mundo del vino

Sin embargo, la estrella indiscutible ha sido el rosado Rosa - lías elaborado a base de syrah y criado sobre lías por los alumnos y alumnas de primero con la profesora Laura Macías en el módulo de vinificación.


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Foto mundo del vino

Mientras que los franceses presumen de estilo, los españoles pueden alardear de ser inigualables en sentir y en vivir. Irrepetibles con la pasión. Que se quiten del medio todos los châteux y Grands Crus. Está claro que en esto de la pasión, al Instituto Santo Domingo, no hay quien le gane.





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