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El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferior extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.

El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. Sin lugar duda la prueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores su correcta realización. De la decisión del enólogo de la bodega depende el e gran parte le éxito o fracaso del proceso de vinificación.

Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza.

Esto se debe a que durante la crianza, parte de la materia colorante precipita y se pierde. Además para que un vino soporte la crianza en perfectas condiciones debe tener una “estructura” adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.

Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un encubado prolongado porque es en ella donde se puede sacar más partido. Por el contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente, se reducen los tiempos de encubado.

Para llevar a cabo la operación de descube contamos con los depósitos autovaciantes descritos anteriormente que nos facilitan la operación.





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