Florencio Sanchidrián armoniza la añada 2017 del pata negra extremadura Navarretinto con vinos bodegas Emilio Moro en Ávila.


Publicado el 07 de Septiembre de 2021


Florencio Sanchidrián armoniza la añada 2017 del pata negra extremadura Navarretinto con vinos bodegas Emilio Moro en Ávila.

Florencio Sanchidrián, el Embajador Mundial del Jamón Ibérico regresa a la tierra que le vio nacer.

Autora: Pilar Hernández Coloma 


El abulense Florencio Sanchidrián presentó la añada 2017 del Pata Negra Extremadura en armonía con la uva de la D.O. Ribera del  Duero. Para ello se eligió una pieza de jamón de bellota 100% ibérico Navarretinto y cuatro  vinos selectos de la prestigiosa Bodega Emilio Moro. Impartida por Florencio Sanchidrián y Javier  Moro.

 La cata tuvo lugar el pasado mes de  junio  en el restaurante El Rincón de Jabugo (San  Segundo, 28), situado frente a la mismísima Catedral de Ávila. 

Florencio Sanchidrián desvela las sensaciones de los cuatro cortes principales del jamón ibérico: babilla, jarrete, punta y maza. Es el único cortador Marca España, considerado “el mejor del mundo”.

 

Foto mundo del vino

Florencio Sanchidrián con Navarretinto

 

Los cuatro cortes principales se armonizaron por este orden respectivamente con el blanco Polvorete 2020 de uva godello, y los  tintos de uva tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y Malleolus de Valderramiro 2016. Éste  último procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega.  

Así, la armonía eleva su intensidad, estructura y carga frutal según cada corte, del alegre y jovial  Polvorete fermentado en sus propias lías a la compota y profunda mineralidad del Malleolus  Valderramiro, con madera de roble americano y francés.

“La versatilidad de cortes del jamón  ibérico armoniza con las narices y bocas diversas de nuestros vinos”, apunta Javier Moro, tercera  generación al frente de bodegas Emilio Moro.  

 

Foto mundo del vino

Javier  Moro presentando sus vinos

 

En esta cata, Florencio Sanchidrián descubre los aromas y sabores, colores y texturas, veteados y propiedades  organolépticas de la añada 2017 de un bellota 100% ibérico de máxima pureza genética. “Su  babilla huele a monte bajo y madera, la maza contiene frutos secos como la avellana y la punta,  toques de trufa, tierra mojada y heno secado al sol”, subraya la nota de cata del reputado cortador.  

El lenguaje del “terroir” 

Para alargar la conservación de la pieza, el corte comienza por la babilla, entre el hueso fémur y el  coxal. Este área menos infiltrada marida con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete. 

El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné. Más vigorosa y fibrosa, su carne requiere un  vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas, 10 meses en barrica de  roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido,  “emula la naturalidad de los vinos de antes, cómo los hacía mi padre”, reseña Javier Moro. Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido  graso. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado,  “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”. Carnoso en boca, compota de frutas negras,  redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra  que le vio nacer, majuelos de entre 25 – 75 años.

Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del  Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga  con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad.


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Cruz de Oro al Mérito Gastronómico

 Florencio Sanchidrián ha cortado para las personalidades  universales de las últimas décadas en los cinco continentes. Desde Barack Obama, George Bush y Toni Blair, a los Papas Juan Pablo II y Benedicto XVI. 

Navarretinto

Produce entre 13.000-15.000 cerdos de bellota 100% ibéricos al año. Fundado en  2000, integra en plena dehesa extremeña, tecnología alemana de última generación. Está calificada  como Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección, su finca de Talarrubias  (Badajoz) viene avalada por sus proyectos de I+D+I.  

Esta explotación porcina se sitúa en un valle repleto de jaras y encinas, hábitat natural de águilas,  buitres y venados, dentro de la sierra del Manzano. Una vez superada la primera fase de crianza,  sus cerdos realizan la montanera en las dehesas cacereñas de Membrío, de las pocas en España  con certificado internacional PEFC (certificación de la gestión forestal sostenible).

 

Foto mundo del vino

Cerdo ibérico de montanera

 

Tras la cata, disfrutamos de  una comida con productos de la tierra abulense: patatas revolconas, con sus torreznos,  chuletón de vaca avileña y cabrito de Candeleda, acompañado de patatas panaderas y ensalada, entre otras delicias autóctonas. 

 

Foto mundo del vino

Especialidades del restaurante Rincón del Jabugo (Ávila)

 


Autora: Pilar Hernández Coloma es comunicadora gastronómica especializada en el canal Horeca, con más de 20 años de experiencia en diversos medios de comunicación y agencias de publicidad. Le encanta descubrir nuevas tendencias en el arte del buen comer y beber, viajar y compartir sus vivencias gastronómicas en este blog.
Pilar Hernández Coloma Foto mundo del vino




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