Publicado el 16 de Octubre de 2020
Autora: Pilar Hernández Coloma
El cocido madrileño es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española.
Llega el frío y con él, ese momento del año en el que un buen plato de cuchara es lo que más apetece.
¿Os animáis a disfrutar de un buen cocido madrileño casero?
Hoy os hablo del restaurante La Clave, que tras un cierre temporal de casi tres meses, vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid. Un cocido madrileño, que es su plato estrella y que tiene como particularidad, que se sirve en cuatro vuelcos. Realmente es un disfrute total para los amantes del cuchareo.
Cocido en 4 vuelcos
¿En qué consisten los cuatro vuelcos?
Para abrir boca, una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido.
De fideos finos, la sopa se sirve desgrasada y bien caliente, con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca.
Los garbanzos se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.
Sopa de fideos, cebolleta, guindilla y piparra
Siete piezas selectas componen las viandas del cuarto vuelco. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año), criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.
Para los más sibaritas, este maravilloso plato se puede armonizar con champagne (Taittinger Brut Réserve), al mantener en carta una exclusiva armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.
Cocido con champagne Taittinger
Además es un plato muy nutritivo. La Organización Mundial de la Salud recomienda el garbanzo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable. Rica también en proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, esta legumbre de alto valor nutricional regula la tensión arterial, favorece la digestión y previene la obesidad. La Clave emplea la variedad ‘castellano’, cultivada de manera sostenible y ecológica, sin aditivos ni conservantes, en la comarca abulense de La Moraña.
Garbanzos variedad castellano
A pesar de la crisis, los madrileños tienen muchas ganas de volver a probar su plato preferido”, subraya Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave, que retoma el timón en plena crisis.
Llegado a este punto ya os habréis dado cuenta de que el restaurante está especializado en cocina clásica española, y ofrece además otras tradicionales delicias regionales:
El cocido, los callos, el rabo de toro, son nuestros platos de toda la vida, y los madrileños necesitan volver a disfrutarlos sin miedo y en condiciones seguras”, apunta su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años.
La cocina española quiere dar un mensaje de esperanza en tiempos tan duros. Los comedores son seguros”, añade.
Ainhoa y Tomás Gutiérrez
Se aplican todas las medidas anti-Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… Para garantizar la distancia de seguridad, el aforo se ha reducido al 75%, y se reduciría al 50% si próximas restricciones lo exigieran.
La Clave ha renovado su carta de otoño-invierno, ofreciendo una interesante propuesta gastronómica integrada por 35 platos, además de seis sugerencias del día.
Mantiene especialidades imprescindibles, muchas de ellas premiadas, como los callos a la madrileña, la fabada asturiana, el rabo de toro (Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro), el cachopo de solomillo (finalista de ‘En Busca del Mejor Cachopo de España’), el conejo asado, el cochinillo segoviano y el chuletón a la parrilla.
Callos, fabada y rabo de toro
Introduce tres nuevos arroces (ciego, meloso y al horno), e innova platos de cuchara como los garbanzos con boletus y langostinos.
Entre otras novedades, destacan las alcachofas confitadas con huevo de codorniz y trufa, las milhojas de pulpo a la gallega, las pochas con carabineros y almejas, la merluza soasada con suquet de moluscos y trigueros, el bacalao confitado y su Vizcaína, los tacos de atún en adobo con mojo rojo caramelizado y papas arrugadas, la paletilla de cordero a baja temperatura glaseado y la sopa de frutas con sorbete de frutos rojos.
Un lugar para deleitar el paladar, con un impecable servicio de sala, amabilidad y profesionalidad en el corazón del barrio Salamanca madrileño.
Restaurante La Clave
Velázquez 22
Autora: Pilar Hernández Coloma es comunicadora gastronómica especializada en el canal Horeca, con más de 20 años de experiencia en diversos medios de comunicación y agencias de publicidad. Le encanta descubrir nuevas tendencias en el arte del buen comer y beber, viajar y compartir sus vivencias gastronómicas en este blog.
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