La textura del vino y su percepción sensorial.

Publicado el 02 de Septiembre de 2015

La textura se define como el conjunto de las propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones), que se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones.

Si bien el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores, olores, sensaciones químicas del tacto), en cambio es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura, comparado con los alimentos sólidos. La dimensión táctil se limita, de hecho, a la viscosidad que encontramos en todos los vinos, a la efervescencia propia de los vinos espumosos y a la percepción del precipitado tanino-mucina propia de los vinos tintos. Así mismo, las fuertes interacciones que existen entre textura y las otras percepciones la convierten en un elemento esencial de la calidad de los vinos.

La viscosidad es la base de un vocabulario muy rico que se expresa entre otras por las nociones de “grasa”, de “redondez”, de suavidad, de carnosidad, de untuosidad. Mediante esta noción podemos construir esquemáticamente y por analogía un eje que iría del agua al aceite en un gradiente de intensidad de la “grasa”.

La efervescencia da lugar a diversas características organolépticas, percepciones cuantitativas ligadas al tamaño o la dificultad del paso por boca, y percepciones análogas a la textura de los sólidos, como las cremas o espumas.

El último tipo de textura proviene de la precipitación realizada por las proteínas de la saliva, con la mucina en primer lugar, sobre los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado que se puede ver cuando escupimos, da lugar a sensaciones de adherencia y de granulometría.

La percepción de estas diversas dimensiones de la textura y, en particular, la de la viscosidad, recibe las influencias directas de las sensaciones químicas que tienen un efecto o bien potenciador (dulzor / viscosidad) o bien inhibidor (acidez / viscosidad).

Los aromas también tienen un papel y aunque éste parezca menos evidente está fuertemente ligado al referente de los catadores y tiene a menudo un primer impacto por encima de las otras percepciones químicas en boca. Actúan por asociación o por un fenómeno de ilusión sensorial, como es el caso del aroma de limón y de su efecto sobre la acidez e, indirectamente, sobre la viscosidad.

En cuanto a las sensaciones térmicas, éstas tienen un impacto tanto mayor cuanto más intervengan tanto sobre las características reológicas del alimento como sobre el aparato sensorial. En el caso del vino, las modificaciones de percepción a la vez aromática, química y táctil, van acompañadas del impacto directo sobre las características de expresión de las dimensiones organolépticas.