Los sentidos puestos a prueba para percibir los aromas del vino.


Publicado el 23 de Agosto de 2016


Los sentidos puestos a prueba para percibir los aromas del vino.

En la cata del vino el sentido del gusto y del olfato son los que desempeñan un papel imprescindible. La mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo de estos dos sentidos, que desentrañan la complicada química del vino.

En la uva y el vino se han identificado centenares de compuestos químicos. No obstante, solo una ínfima parte es responsable de su bouquet, es decir, del conjunto de sus componentes aromáticos.

Trabajos recientes llevados a cabo en el INRA han puesto de manifiesto que substancias odorantes procedentes de las barricas de roble, a muy baja concentración (a veces incluso por debajo del umbral de detección), pueden incidir en el bouquet del vino. En otro experimento, investigadores les presentaron a 30 voluntarios mezclas de una substancia con olor a madera y otra de carácter afrutado, ya fuera directamente por la nariz, o por vía retronasal. La primera conclusión a que llegaron es que dependiendo de si las moléculas odorantes llegan por la nariz o por la boca, hay diferencias de percepción.

Por ejemplo, los científicos demostraron que la percepción del olor afrutado se ve reforzada cuando el olor a madera en la mezcla está presente a un nivel apenas perceptible. Al contrario, cuando el olor a madera es más intenso, la nota afrutada se percibe menos. Tales efectos sensoriales resultan de interacciones perceptivas durante la integración de la información olfativa por nuestro cerebro, algo que sucede nada más que una mezcla de substancias odorantes llega a la mucosa olfativa.

La cantidad de moléculas odorantes identificadas en los vinos es considerable y siguen descubriéndose otras nuevas. La percepción que tenemos no es únicamente el resultado de sus concentraciones individuales, sino de sus potencias aromáticas y de sus asociaciones. Por eso el sensor humano es el único capaz de integrar el conjunto de las percepciones, de traducirlas en forma de descriptores y de cuantificarlas.





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