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Si seguimos las reglas básicas del maridaje puede que encontremos la armonía entre vino y plato buscada, pero en ocasiones hay que buscar nuevos contrastes y sabores que pueden ser igual de satisfactorios. Al fin y al cabo manda nuestro paladar.

Hay un escrito de Richard Olney en el que este escritor expresa sus dudas de que las personas sepan interpretar su propio paladar, considera que existe un temor a no saber cómo sentir los gustos. Por ello Richard Olney define que, según él, la gente prefiere cobijarse en reglas que eximen de la necesidad de reflexionar, incluso de sentir. Se dan por satisfechas entonces con seguir las reglas, y estas reglas finalizan siempre por destruir al individuo.

Pero quizás no sea de mucha ayuda irse a tales extremos. Ni la ausencia de normas de orientación conduce a buenos resultados, ni tampoco la rigidez de las mismas. Las reglas deben existir, pero con fronteras permeables.

Como en todos los juegos, hay variables.

Las reglas tienen que ver con la física y la química pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. Los colores se asocian con ciertos sabores.

Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo: Los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de Navidad y por tanto pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en estas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza.

El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. Hay gente que denomina a éste fenómeno como "Síndrome de Proust". Modernamente, Manuel Vicent alude a ello con fecuencia. Por ejempo, en "Comer y beber a mi manera":

Por otra parte, nadie puede negar la influencia de la asociación geográfica (langostinos de Sanlúcar y Manzanilla), o costumbrista (fino y caseta de feria andaluza), o de la temperatura, o la estacionalidad, el tipo de evento, el gusto personal y el factor físico.

Los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. El calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez. Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semi secos. Los alimentos grasos con vinos ácidos con sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino.

Los alimentos magros con vinos de cuerpo golosos y glicéricos. Tipo garnacha, syrah mediterráneo.

Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces, tintos poco tánicos.

Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.

Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.

Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.

Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo Jerez.

Plato fuerte con vino de cuerpo.

Plato fino con vino delicado.

Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero también puede haber maridaje de contraste.

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