Tecnica di degustazione dei vini.


Publicado el 20 de Septiembre de 2015


Tecnica di degustazione dei vini.

Esame olfattivo, Esame Visivo, Esame gustativo. Prima però occorre assumere un linguaggio comune per esprimerci e farci comprendere da tutti.

La degustazione consiste nell'analizzare il vino con il senso dell'olfatto, della vista, del tatto e naturalmente del gusto per delinearne il proprio profilo organolettico e perciò valutarne le qualità.

Bere del vino è ben diverso dal degustarlo perché nel secondo caso c'è più attenzione, concentrazione e passione.

Esame olfattivo

1.- Descrizione

FRUTTATO: profumo di diversi tipi di frutta (fresca, esotica, secca e confettura)

AROMATICO: profumo di aromi del vitigno

SPEZIATO: profumo di spezie

FRAGRANTE: profumo di essenze floreali e fruttate; negli spumanti assomiglia all'aroma della crosta del pane

VINOSO: profumo del vino molto giovane

ETEREO: bouquet di profumi dovuto dall'invecchiamento

FLOREALE: profumo di fiori bianchi nei vini bianchi e profumo di fiori rossi nei vini rossi

AMPIO: profumo che raccoglie diverse sensazioni

FRANCO: profumo pulito

ERBACEO: profumo di vegetali o di erba appena tagliata

2.- Intensità

MOLTO INTENSO: vino con molte sensazioni odorose e intense

INTENSO: vino con sensazioni ben pronunciate

ABBASTANZA INTENSO: vino con sensazioni odorose delicate ma percettibili

POCO INTENSO: vino con scarse sensazioni odorose

CARENTE: vino con pochissime sensazioni odorose

3.- Qualità

ECCELLENTE: vino dal profumo molto distinto

FINE: vino dal profumo gradevolmente distinto

ABBASTANZA FINE: vino dal profumo sufficiente

POCO FINE: vino dal profumo mediocre

COMUNE: vino dal profumo scadente

4.- Persistenza

MOLTO PERSISTENTE: vino con un miscuglio di profumi che si prolunga anche per alcuni minuti

PERSISTENTE: vino con profumi misti e ricchi

ABBASTANZA PERSISTENTE: vino con profumi sufficienti che durano solo per alcuni secondi

POCO PERSISTENTE: vino con scarsi profumi che si esauriscono subito

CARENTE: vino con scarsità di profumi

Esame Visivo

1.- Effervescenza

L'effervescenza riguarda il numero, la grana e la durata delle bollicine.

Per quanto  riguarda il numero:

NUMEROSE: sono abbondanti e si formano continuamente

ABBASTANZA NUMEROSE: sono limitate e si formano discontinuamente

SCARSE: sono assenti o appaiono raramente

Per quanto riguarda la grana:

FINI: sono molto piccole

ABBASTANZA FINI: la dimensione è più accettabile

GROSSOLANE: sono simili a quelle dell'acqua gassata

Per quanto riguarda la durata:

PERSISTENTI: si sprigionano continuamente anche dopo parecchi minuti

ABBASTANZA PERSISTENTI: si sprigionano solo per pochi minuti

EVANESCENTI: scompaiono dopo pochi secondi

2.- Colore

ROSA TENUE: simile ai fiori del pesco

ROSA CHIARETTO: simile ai vini rossi ma più tenue

ROSA CERASUOLO: simile al colore delle ciliegie

ROSSO ARANCIATO: color mattone

ROSSO PORPORA: simile alle vesti dei cardinali

ROSSO GRANATO: color rosso sangue

ROSSO RUBINO: simile al rubino

GIALLO VERDOLINO: giallo chiarissimo con riflessi verdi

GIALLO AMBRATO: simile all'ambra

GIALLO PAGLIERINO: simile al colore della paglia

GIALLO DORATO: simile all'oro

3.- Fluidità

VISCOSO: scorre nel bicchiere in modo pesante

CONSISTENTE: scorre in modo lento con archi fitti

ABBASTANZA CONSISTENTE: scorre moderatamente

POCO CONSISTENTE: scorre in modo leggero

FLUIDO: scorre in modo simile all'acqua

4.- Limpidezza

BRILLANTE: vino cristallino che riflette la luce ed è spesso effervescente

CRISTALLINO: vino con intensa luminosità e limpidità

LIMPIDO: vino senza particelle sospese

ABBASTANZA LIMPIDO: vino con qualche particella sospesa

VELATO: vino molto opaco

Esame gustativo:

1.- Qualità

ECCELLENTE: vino con qualità di gusto e olfatto distinte, ricco di sensazioni e personalità

FINE: vino di buona qualità e gradevolmente equilibrato

ABBASTANZA FINE: vino di sufficiente qualità con gusto gradevole

POCO FINE: vino di qualità mediocre

COMUNE: vino di qualità scadente e senza nessun pregio con gusto sgradevole

2.- Zuccheri

STUCCHEVOLE: forte e predominante sensazione di dolcezza

DOLCE: quando nei vini frizzanti ci sono fino a 100 g/l di zuccheri o nei vini liquorosi fino a 160 g/l

AMABILE: quando ci sono 20-50 g/l di zuccheri

ABBOCCATO: leggera sensazione di dolcezza

SECCO: nessuna sensazione di dolcezza

3.- Persistenza aromatica

MOLTO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma supera gli 8 secondi

PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma arriva fino ad 8 secondi

ABBASTANZA PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 6 secondi

POCO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 4 secondi

CORTO: quando la durata dell'aroma è inferiore ai 2 secondi

4.- Sali minerali

SALATO: predomina una sensazione salina

SAPIDO: leggera sensazione salina

ABBASTANZA SAPIDO: piacevole ed equilibrata sensazione salina

POCO SAPIDO: scarsa sensazione salina

SCIPITO: vino scialbo cioè senza sensazioni minerali

5.- Intensità

MOLTO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo profondo e intenso

INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo buono e caratterizzante

ABBASTANZA INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo discreto

POCO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo ridotto

CARENTE: si percepiscono tutti i sensi in modo scarso

6.- Corporatura

PESANTE: eccessiva struttura che provoca stanchezza al gusto

ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato

DI CORPO: buona ed equilibrata struttura

DEBOLE: modesta struttura del gusto

MAGRO: struttura anomala o insufficiente

7.- Tannini

ASTRINGENTE: forte sensazione di secchezza per mancata salivazione

TANNICO: netta sensazione di secchezza e astringenza

ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione di astringenza

POCO TANNICO: leggera sensazione di astringenza

MOLLE: per la minima presenza di tannini si ha una sensazione di fiacchezza

8.- Equilibrio

EQUILIBRATO: giusta proporzione tra durezza e morbidezza

ABBASTANZA EQUILIBRATO: prevale leggermente la sensazione di durezza sulla morbidezza o al contrario

POCO EQUILIBRATO: prevale decisamente la durezza sulla morbidezza o al contrario

9.- Alcoli

ALCOLICO: forte sensazione pseudocalorica

CALDO: decisa sensazione pseudocalorica

ABBASTANZA CALDO: netta, piacevole ed equilibrata sensazione pseudocalorica

POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica

lEGGERO: non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica

10.- Acidi

ACIDULO: forte sensazione di acidità che procura abbondante salivazione

FRESCO: decisa sensazione di freschezza 

ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di freschezza con buona salivazione

POCO FRESCO: scarsa sensazione di freschezza con leggera salivazione

PIATTO: non si percepisce alcuna sensazione di freschezza

11.- Polialcoli

PASTOSO: eccessiva sensazione di morbidezza

MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza

ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza 

POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza

SPIGOLOSO: non si percepisce nessuna sensazione di morbidezza

Dopo tutti questi esami sensoriali possiamo concludere con altri due esami finali riguardanti il suo stato e la sua armonia.

12.- Armonia

ARMONICO: Quando si combinano perfettamente tutte le fasi massime dell'analisi sensoriale provocando sensazioni di piacere continue

ABBASTANZA ARMONICO: quando si riscontra una piccola imperfezione in qualche aspetto dell'analisi sensoriale

POCO ARMONICO: quando c'è un forte contrasto tra le varie fasi dell'analisi sensoriale

13.- Stato evolutivo

VECCHIO: vino che ha cedimenti di qualche caratteristica organolettica

MATURO: ha un'ottima armonia delle caratteristiche organolettiche che sono ottime

PRONTO: vino con caratteristiche ancora in evoluzione ma che può essere consumato

GIOVANE: vino fragrante e fresco ma con sensazioni non ben equilibrate 

IMMATURO: vino non ancora maturo e affinato





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