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Análisis de algunos aromas a especias en el vino

El aroma a especias ha estado muy vinculado al vino, sobre todo en el mediterráneo, donde antiguamente los viticultores añadían plantas aromáticas al vino para su conservación.

Cata de Vino | 2014-10-20 17:34:55


Según consta históricamente, el vino se dejaba macerar con hierbas de olor, bayas de mirto, pimientas, azafrán incluso resinas. Las prácticas de especiar los vinos correspondía entonces , sobre todo a la necesidad de conservación. Hoy en día no es necesario, sin embargo no es difícil descubrir en los vinos aromas a especias o hierbas aromáticas. Estos son algunos ejemplos.

Canela: En la boca la canela resulta  primero dulce y suave para después volverse caliente y algo ardiente, recordando al clavo y la pimienta. No es de extrañar pues la molécula característica del olor a canela es el aldehído cinámico que se encuentra en su aceite esencial “el eugenol” una molécula que también se encuentra en el clavo y pimienta de Jamaica.

Nos lo podemos encontrar como aroma primario en algunas variedades de uva (syrah, garnacha, moscatel, riesling y chenin blanc), es una nota distintiva en los vinos elaborados con la variedad syrah, sobre todo, en grandes vinos australianos, californianos, sudafricanos y franceses, en algunos Châteauneuf-du-pape aparece al igual que pasa con algunos vinos del Priorato que combinan esta variedad con la garnacha, merlot y cabernet. La variedad garnacha también puede desarrollar este aroma en tintos de corte mediterráneo. En vinos blancos de riesling, chenin blanc y gewurztraminer se suele encontrar este aroma de hecho la palabra “gewurztraminer” significa especiado, que en esta variedad se suele fundir con los aromas a rosa.

Como aroma terciario aparece en los vinos de crianza, oportos y brandies, en blancos con crianza que resulten muy maduros y que procedan de la variedad chardonnay, se muestra mejor en añadas calurosas y bien soleadas, el algunos Burdeos elaborados a partir de merlot, en algunos riberas del Duero, en tokays alsacianos de pinot gris en sauternes y algún tokaji húngaro.

Vainilla: El principio aromático de la vainilla es la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehído) así como la etilovainillina. Se detecta en concentraciones muy débiles, sin embargo, la fuerza de su perfume no aumenta mucho con la concentración. Se encuentra en vinos criados en barricas de roble nuevo, porque la vainillina se desprende  de la madera, se nota de forma más marcada en vinos bien estructurados ya sean tintos o blancos. El aroma a vainilla puede manifestarse en vinos que no conocen la madera: la vainillina puede aparecer en percusores presentes en la uva y puede llevar a confusión al catador.

El roble americano da notas más pronunciadas a vainilla para los vinos blancos y cercanos al cedro para los tintos. Los taninos que cede la barrica nueva el 1º año se estiman en 200mg por litro.

Azafrán: El azafrán tiene un aroma específico “de cuero”, embriagador y ligeramente pimentado que se debe en gran medida al safranal su perfume es muy poderoso y  así 0,03 gramos de azafrán sirven para aromatizar una ración de arroz. El vino y el azafrán tienen en común numerosos compuestos de núcleo ionona, así nos podemos encontrar este aroma en blancos alsacianos como el gewurztraminer, en tokay de pinot gris que provienen de vendimias tardías o selecciones de uvas nobles, es frecuente en Sauternes tras algunos años en botella, en algún tokaji húngaro proveniente de cepas “Furmint” más particularmente en cuvés ricas en azúcar residual.

Pimienta: La esencia de pimienta se obtiene destilando las bayas maduras, esta esencia está desprovista del carácter picante y contiene hidrocarburos terpénicos.

Este aroma se encuentra en la mayoría de los grandes tintos, es un aroma difícil de detectar porque es discreto y no se acompaña del sabor picante que se conoce también. Es un olor que recuerda  el metal, se hace cálido cuando se combina con frutas rojas, es frecuente sin ser dominante en los syrah, cabernet franc y cabernet sauvignon (procedente de la cepa o como característica del terruño). Confiere vivacidad a la variedad merlot y potencia las notas de trufa, en el Medoc se combina con los aromas a grosella negra, frambuesa y vainilla, en Borgoña en los terruños de Pommard se encuentra bajo un soporte de alcohol, en España aparece en grandes vinos, en los barolos y barbarescos italianos del piamonte, así como en cabernet sauvignon americanos y australianos, país éste último que presenta syrah con ese aroma.

Clavo: El augenol se encuentra presente en el clavo y en el vino, los aromas a clavo, canela y nuez moscada aparecen en algunos tintos de crianza. Los vinos tintos españoles adquieren aromas claramente especiados (pimienta, jengibre, nuez moscada y clavo), también se encuentra en algunos grandes blancos de Sauternes y en combinación con la canela es una particularidad del Jurançon moelleux y licoroso.

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