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Asociaciones fisiológicas para el maridaje de vinos tintos.

La rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a acompañar los platos más fuertes y pesados.

Maridaje del Vino | 2015-03-13 11:43:02


Uno de los elementos que se imponen es su poder tánico con sus características asociadas de amargor y astringencia.

Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de la uva, y además los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente.

Los vinos muy tánicos combinan mal con los platos salados, dado que acentúan la percepción salada.

El tanino reacciona con las proteínas de la carne y de sus jugos, con la saliva que segregamos a la hora de masticar, con los fondos de la salsa... Al vino tánico le favorece por lo general la compañía de un alimento sólido, más aun si es carnoso y gelatinoso. Es habitual escuchar el comentario de que cierto vino estaba mejor en una botella que se probó unos meses antes, pero convendría comparar los platos con que se ha acompañado el vino en cada ocasión.

Según el poder tánico del vino, podemos clasificar los tintos en dos apartados:

•Tintos ligeros (indice de tanino de 30 a 35)

•Tintos con cuerpo (índice de tanino de 40 a 50).

Los tintos ligeros se reservarán para carnes jóvenes, ternera, aves, en tanto que los vinos tintos con cuerpo se destinarán al bue y, la caza mayor, las becadas...

Una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

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