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El caramelo en el vino.

Puesto que en el vino hay azúcar, en vinos muy finos de da un cierto aroma a caramelo inglés, que no hay que confundir con el caramelizado, un aroma más a tostado o quemado.

Cata de Vino | 2015-12-16 18:17:39


Una vez fundido, el azúcar reacciona formando una letanía de componentes fuertemente aromáticos como el furaneol y el maltol. Tenemos aquí el olor admirable, dulce y lácteo de los caramelos de Isigny, hechos con leche, mantequilla y crema fresca.

Los catadores incluyen el caramelo inglés entre los aromas frutales ya que se manifiesta como una mezcla de olores de esta misma familia. Es un aroma fácil de detectar y se percibe incluso cuando aparece en muy poca concentración, el olor dominante es el plátano maduro pero existen otras notas que lo complementan (fresa, frambuesa y granada en forma de jarabe). El origen de este aroma se debe al acetato de isoamilo que se forma como consecuencia de la fermentación natural sobre todo cuando se vinifican los vinos a temperatura fresca. Hay otros esteres aromáticos que contribuyen a resaltar este aroma como son el acetato de isobutilo, el butirato de isoamilo y algunos carbonilos (etanal, acroleína, etc.)

Cuando un vino muestra exclusivamente este aroma sin otra complejidad mayor lo consideramos como un vino simple o sencillo pero infinitamente superior a los vinos rústicos, vulgares y neutros que no ofrecen ningún aroma.

La diferencia entre este caramelo y el caramelo dulce (que aparece en ciertos vinos generosos por la adición de arrope), se encuentra en la boca, el caramelo inglés se revela más ácido pero si no llegamos a probarlo en la nariz también percibiremos una impresión picante.

No lo encontraremos en vinos maduros pues es un aroma frágil que desaparece con el tiempo, tampoco lo encontraremos en forma dominante en vinos elaborados con variedades terpénicas, que poseen un aroma primario característico (moscatel y gewurztraminer: rosa y riesling: limón), si lo podemos encontrar en variedades blancas (macabeo, verdejo, sylvaner,etc) elaborados a temperaturas frescas, en los primeros “beaujolais” (beaujolais nouveau) así como en vinos tintos elaborados por maceración carbónica sobre todo en la Rioja Alavesa. Por eso estos vinos deben consumirse jóvenes sino su aroma desaparece (alrededor de 6 meses)

En boca los ácidos y los azúcares provocan salivación refrescando las papilas, pero existe una diferencia fundamental los ácidos estimulan la salivación intermaxilar mientras que los azúcares lo hacen sobre la sublingual, así en boca podemos diferenciar el caramelo inglés del caramelo dulce.

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