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En la elaboración del Vino ¿Qué es la fermentación alcohólica?

El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificación es añadido en los depósitos para favorecer el arranque de la fermentación alcohólica.

Cultura del Vino | 2014-07-15 14:31:55


Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tenga lugar la fermentación, que permitirá la verdadera transformación del mosto en vino.
La fermentación es el fenómeno clave del proceso de vinificación. Sin él no tendríamos vino y como podemos suponer, si no se cuida que tenga lugar en
las mejores condiciones posibles, no llegaremos a obtener vino de calidad.

La fermentación dura aproximadamente 10-15 días; durante los 8-10 primeros días tiene lugar la fermentación tumultuosa, en la que la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el momento de descenso más brusco de la densidad y con el máximo desprendimiento de carbónico e incremento de la temperatura. Después el nivel de nutrientes del mosto desciende, apenas queda azúcar por consumir y el alcohol empieza a ser tóxico para las levaduras.

La actividad fermentativa se ralentiza, el descenso de densidad es muy lento, el desprendimiento de carbónico reducido y la temperatura se mantiene. Durante los días que dura la fermentación el enólogo se encarga de tomar los datos de temperatura y densidad diariamente.

Los depósitos de fermentación también han evolucionado mucho durante los últimos años, aunque es muy común encontrar los depósitos de hormigón, a veces como instrumentos meramente decorativos y otras para prestar uso. Son grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro. Normalmente en forma de uso, que después se cerraban con ladrillo a una cierta altura, dejando un vacío sanitario. Los depósitos de hormigón deben ser revestidos para evitar la aportación de CaCO3, al ser atacado por los ácidos del vino. Se emplean revestimientos inertes, impermeables y resistentes a los golpes, a las soluciones de lavado y ácidos de vino. Los más frecuentes son las resinas epoxi, aunque existen otras. Algunos Consejos Reguladores de Origen obligan a las bodegas que utilicen este tipo de depósitos a recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la vendimia.

Este tipo de depósitos cuenta con una serie ventajas e inconvenientes que creo necesario enumerar.

- Ventajas: Diferentes usos (fermentación, almacenamiento...)
Fácil limpieza.
Fácil construcción.
Larga duración.
Precio relativamente bajo.

- Inconvenientes: Mantenimiento costoso.
Es difícil evacuar el calor durante la fermentación.

El depósito más extendido es el depósito de acero inoxidable. El acero inoxidable utilizado pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste a los austéniticos, lo que significa que se trata fundamentalmente de una aleación de hierro con cromo y níquel. Es tipo de depósito está formado por dos calidades distintas de acero el AISI-340 y el AISI-316. Todo el depósito está formado por el tipo de acero AISI-340, excepto la última virola, que está constituida por AISI-316. Se realiza de este modo, ya que durante la fermentación el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en la parte superior del depósito. Estos depósitos se colocan sobre bancadas de hormigón con el fin de evitar la la humedad. Estos depósitos presentan una serie de ventajas y unos inconvenientes.

1. Ventajas:
• Son inalterables e inocuos.
• Presentan una hermeticidad casi perfecta
• De fácil limpieza y desinfección.
• Tienen una buena capacidad de intercambio térmico, por lo que
evacuan bien el calor de la fermentación. Además se les puede adaptar
fácilmente sistemas de control de temperatura: camisas, serpentines...
• No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada.
• Aguantan un rango amplio de presiones.
• Pueden construirse en diferentes volúmenes y modelos, amplia
versatilidad.

2. Inconvenientes:
• Casi la única desventaja es su elevado precio.
La fermentación es un proceso exotérmico que libera energía al medio en forma de calor. Temperaturas elevadas durante la fermentación no son adecuadas, y en casos extremos pueden llegar a ser peligrosas, ya que se pueden producir paradas en la fermentación, aumento de las pérdidas de alcohol por evaporación, pérdida de aromas varietales...

La temperatura de la fermentación suele oscilar entre 20-26 ºC. Los aumentos bruscos de temperatura durante la fermentación deben ser controlados.

Para ello existen una serie de métodos directos, que nos ayudan a descender la temperatura hasta niveles adecuados.

El sistema utilizado para controlar los incrementos bruscos de temperatura durante la fermentación es el de ducha o cortina de agua. Consiste en hacer caer sobre toda la superficie exterior del depósito una cortina de agua, por medio de una tubería perforada que se coloca en la parte alta siguiendo el perímetro del depósito. El fundamento de la refrigeración es la misma que la del “botijo”. El agua de la cortina se evapora y para cambiar de estado necesita absorber calor, que toma del interior del depósito. Hay que conseguir que la lámina de agua sea muy fina, para que se produzca la evaporación.

En el momento que el enólogo advierta un incremento brusco de la temperatura durante la fermentación pondrá en marcha el sistema de refrigeración. En la parte inferior existe un canal de recogida para recolectar el agua y enviarlo a una fosa séptica, ya que el agua utilizada para refrigerar los depósitos no se vuelve a recuperar.

La principal ventaja de este sistema es la sencillez de la instalación y, por tanto, su bajo coste de inversión. En su contra podría decirse que tan sólo consigue reducir algunos grados de temperatura. El gasto de agua es considerable en este sistema.

Otro de los sistemas de refrigeración más extendido, es el de camisas de refrigeración. Al igual que la cortina de agua se instala sobre los tanques, y por el interior de estas camisas de refrigeración circula agua enfriada. La camisa está construida, al igual que el depósito, en acero inoxidable y revestida de un material aislante. Por dentro de la camisa están los canales de circulación de agua. Se dispone de forma concéntrica al depósito.

Los tanques pueden tener un a o dos camisas en función de su volumen.

Normalmente, hasta 50.000 litros es suficiente con una. Esta camisa es situada en la parte superior, en la zona del sombrero.

La ventaja principal con la cuenta este método es que permite reducir más grados la temperatura que la cortina de agua. El consumo de agua es menor ya que permite la recirculación del agua sin necesidad de ser recuperada en una torre de refrigeración.

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