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¿Sabes encontrar el bouquet en los vinos?

El aroma terciario del vino en realizad se suele denominar bouquet. es el aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento.

Cata de Vino | 2015-02-20 10:58:06


La formación de los bouquets, son reacciones químicas que imponen una modificación del olor cara a matices más pesados, que los etéreos, con una ligera atenuación de los caracteres afrutados. Al mismo tiempo, la mezcla de olores parece más homogénea, más compacta, y armónica.

Esta mutación empieza a observarse por lo general durante el primer verano; los vinos ricos en aroma primario adquieren más bouquet, mientras aquellos que tienen poco no mejoran. Las modificaciones progresivas de los polifenoles de la familia de los taninos constituyen evidentemente otra fuente de bouquet, al menos con los vinos procedentes de variedades de uva bien provista de taninos. Veremos que a los taninos constituyen la fracción evolutiva del vino, la que envejece.

Por ejemplo, los taninos de los vinos viejos de Cabernet Sauvignon se vuelven olorosos. Como un elemento que participa en el bouquet de los vinos conservados enmadera, en tanto más cuando menor sea el recipiente y menos se tenga utilizado, hay que añadir los elementos olorosos cedidos por la madera de roble. Pero aquí hay un equilibrio que se debe respetar; el olor a madera no debe anular los otros aromas y constituir por si sólo el bouquet, que entonces resulta artificial.

Uno de los aromas terciarios más característicos tiene que ver con el tostado de la madera donde envejecen los vinos. El tostado de la madera al fuego para arquear las duelas que darán lugar a la forma final de las barricas, es un proceso determinante a la hora de hablar de aporte aromático al vino.

Este proceso de tostado modifica las propiedades estructurales y químicas del roble. Un aumento en el tostado de la madera disminuye el frescor del aroma de roble atribuido generalmente a las lactonas. Simultáneamente, vainilla y caramelo aromas asociados a la vainillina de la madera, furfural, aumentan.

Otros aromas terciarios característicos tienen que ver con la serie animal. Cuero: Es un olor animal, es el signo del final de un largo envejecimiento en los vinos procedentes de cepas con cuerpo. Potencia y refinamiento, este aroma pertenece a la familia animal, las moléculas responsables son la meta-cresol y el etilo-4-fenol. Es una roma terciario que se aproxima a otros aromas animales como pueden ser la algalia o el almizcle y a caza.

 

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