Publicado el 06 de Agosto de 2014
En sus orígenes más remotos, los vinos buenos eran aquellos que podían conservarse, cualidad sin duda transcrita de lo valioso que resultaba para el hombre esta propiedad en los alimentos. Esto hizo de la crianza, envejecimiento y conservación unos atributos reservados durante muchos siglos a los vinos de calidad.
En el Jerez persiste hoy este principio, de tal manera que la calidad viene reconocida, además de las características intrínsecas del vino, por su mayor tiempo y por la intensidad de su crianza y envejecimiento.
Tipos de Envejecimiento
En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida como guarda y evolución del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno, a la que generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; y la denominada "crianza biológica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona.
En el caso de la crianza biológica, la influencia de la flor resulta determinante; no sólo protege al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de las botas, sino que la interactuación de las levaduras con el líquido propicia cambios significativos en el mismo: al ya mencionado consumo de alcohol como consecuencia de su metabolización por parte de la flor hay que unir el consumo y consiguiente reducción de otra serie de elementos inicialmente presentes en el vino, como son la glicerina o la acidez volátil.
Por el contrario, la crianza biológica propiciará un incremento sustancial del contenido en acetaldehídos, elemento responsable de la sensación punzante a la nariz que va adquiriendo el vino así criado de forma paulatina.
La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.
De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la Denominación de Origen, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de tres años, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos. Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar acabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza dinámico conocido como de "criaderas y solera".
Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo. Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físico-química, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa. La decisión del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15,5º de alcohol o bien por encima de 17º, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las características organolépticas que irá adquiriendo con el paso de los años.
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