"Camarero por favor,...este vino está caliente."
Publicado el 04 de Junio de 2014
La temperatura del vino es el apartado más importante de su servicio. Dicho en negativo, un vino servido « caliente» resulta literalmente imbebible; desgraciadamente en nuestra hostelería sigue siendo un serio problema que produce la insatisfacción, cuando no enfado, del cliente, que pensará, generalmente con razón, que el restaurante es muy descuidado.
Autor: Juan José Otamendi
No es suficiente que junto con el vino “caliente” se traigan los útiles de enfriamiento de la botella como cubiteras o enfriadores. El vino deberá llegar a la mesa cerca de su temperatura de consumo, porque bajarla de 24 ºC a 14 ºC puede llevar en el mejor de los casos más de 20 minutos y no hay razón para tan enojosa espera.
*Es menos frecuente (en el 95% de los casos la temperatura inadecuada se produce por exceso y no por defecto), y bastante menos grave, que el vino esté demasiado frío. Al servirlo en la copa, en un tiempo breve, subirá varios grados.
*Hay que tener en cuenta que la temperatura del vino en la botella tiende a subir con relativa rapidez una vez servido en la copa, una razón más para no llenarla nunca por encima de su mitad. Esto lleva, en el caso de la cerveza o los destilados, a enfriar las copas previamente.
*Un vino tinto, salvo raras excepciones (tan raras que probablemente no se vendan en restaurantes), no deberá servirse en ningún caso a más de 18 ºC, ni un blanco por encima de 11-13 ºC. Resulta equívoca la frase hecha de que los tintos deben servirse a temperatura ambiente o “ chambrés” . Podía tener sentido en un país más frío que España y que careciera de calefacción, como eran las casas y establecimientos en el siglo XIX.
*No es recomendable para las cualidades del vino (que luego se notan en la copa) enfriar o calentar muy rápidamente la botella, es decir, acercarlas al fuego o al agua caliente, o introducirlas en un frigorífico. Pero incluso esas actuaciones son bastante menos graves que servirlo ocho o diez grados por encima de su temperatura.
El porqué de las temperaturas
Distintas variables del los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.
El tanino está en distinta proporción según tipos de vino; el tinto es el que tiene mayor concentración de taninos y de color, los rosados bastante menos y los blancos en muy pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente a los vinos y esta aspereza, al igual que el sabor amargo o el salado, se perciben más a menor temperatura. Por ello, un vino muy tánico (con mucho color), algo amargo o salado que se tome muy frío, resultará desagradable.
Los rosados, con menos color y taninos, permiten o exigen una menor temperatura, y más fríos deberán tomarse todavía los vinos blancos.
Los alcoholes del vino quedan resaltados o potenciados a mayor temperatura. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica. Esta es la razón por la que los orujos y otros destilados se consuman muy fríos. Pero además, el acetaldehído o etanal, que da un olor “ vinoso” , se volatiliza a 21 ºC, oscureciendo otros matices aromáticos más nobles. Esta razón por si sola desaconseja sobrepasar los 18-19 ºC de temperatura.
La acidez resulta acentuada con el calor. Si el vino está fresco, la acidez colabora con el fruto del vino, volviéndolo más agradable y refrescante.
El azúcar de los vinos se percibe también de distinta manera según su temperatura; a mayor temperatura, si el vino tiene una gran concentración de azúcar, resultará más empalagoso. Por otro lado, a bajas temperaturas, el azúcar suaviza otros aspectos del vino como astringencias y amargores.
Los aromas pierden fuerza y expresividad por debajo de unos 4-5 ºC, por lo que éste sería el límite inferior de consumo; en principio, a menor temperatura los aromas serán menos perceptibles.
Los espumosos contienen el carbónico de la fermentación convenientemente disuelto en el vino, si han reposado en sus lías el tiempo suficiente. Si en vez de frío (unos 4-6 ºC) se sirven a 16-17 ºC, además de resultar imbebibles, perderán rápidamente el gas disuelto; por otra parte es bastante probable que el descorche resulte muy violento.
Por lo expuesto, cada vino tiene su propia temperatura de servicio. Suele contar el experto Luis Vida Navarro el caso del Sumiller que llevaba años sirviendo a un cliente una determinada marca y añada a unos 24 ºC, a petición de éste. Le propuso un día catar a ciegas un vino nuevo y sorprendente. El cliente quedó entusiasmado y dijo que, sin duda, el nuevo tinto era muchísimo más complejo y equilibrado. Era el mismo vino servido a 16º C.
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