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El estudio de los compuestos fenólicos del vino se inició en el CSIC en los años sesenta, se consolidaron con la científica pionera Clara Díez de Bethencourt(1), y siguen siendo investigados en la actualidad por numerosos científicos de nuestra institución( 2).

Estos compuestos provienen de la vid, donde se cree que cumplen funciones defensivas frente a posibles infecciones. En el vino intervienen en su color, aroma y sabor. En el CSIC se han aplicado los métodos de análisis químico al estudio de estos compuestos, y se han desarrollado otros métodos nuevos (cromatografía en capa fina, espectrometría ultravioleta-visible UV-Vis, cromatografía líquida de alta eficacia HPLC, espectrometría de masas MS) utilizables por la comunidad científica internacional. Gracias a ello ha podido conocerse la variación de los compuestos fenólicos según el tipo de vino -los de Jerez, Galicia, etc.-, su concentración según las variedades españolas de uva o la variación dentro del racimo(2,3,4), -en colaboración con diferentes entidades-, o la influencia del tipo de levadura sobre la composición en polifenoles final del vino(2), etc.

De este modo la investigación ha contribuido a tipificar los vinos, a conocer científicamente los fundamentos de sus características sensoriales, haciéndolos así diferenciables de otros. Teniendo en cuenta la composición fenólica, se ha estudiado también el momento óptimo de la vendimia y las bases científicas para la elección de la madera de barrica idónea para la crianza de cada vino, de cada brandy, etc.

Más información:

(1) Dra. Clara Díez de Bethencourt, Científica Jubilada, Grupo de Polifenoles. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN)

(2) Dra. Begoña Bartolomé (b.bartolome@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(3) Dr. Antón Masa (amasa@mbg.csic.es), Grupo de Bioquímica de la Vid. Misión Biológica de Galicia (MBG)

(4) Dra. María del Carmen Martínez

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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