Publicado el 20 de Julio de 2014
Buenas tardes D. José,
Es un placer tenerte hoy con nosotros para resolver con tu ayuda muchas de las dudas que les surgen a nuestros lectores en relación a las catas de vino.
Para los que no te conozcan decir que D. José Roldán Tapia es Presidente de la “Associació Catalana de Sommeliers”.
Si te parece José damos comienzo con la entrevista...
P.- ¿Cómo comenzó en el mundo del vino?
R.- Muchas gracias Antonio por invitarmea esta entrevista y poder compartir con los lectores de CatadelVino.com mi oinión sobre las catas de vino. En respuesta a tu pregunta comnetarte que me inicié en el año 91 con un pequeño curso de cata de vino sin saber lo que era la sumilleria. Posteriormente realicé un curso de extensión Universitaria de Sommelier en la Escuela de Hostelería de Barcelona ( ESHOB ) y logré un certificado de Sommelier Profesional por la universidad de Touluse.
P.- Una pregunta que uno no se puede resistir hacer a un sumiller. ¿Cuál es el mejor vino que has probado?
R.- Es un mundo que engancha por la persona que lo compone: bodegueros/as, Enólogos/as, compañeros/as, restauradores. El vino es un vehículo de cultura.
Nunca digo cual ha sido el mejor vino que he probado, creo que siempre está por llegar.
P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?
R.- Te cambia la vida, te abre los sentidos, te cambia la percepción de la cosas.
Es descubrir sentido que tenemos aletargado, es ir mas allá de los prejuicios.
Claro depende de quién lo imparta.
P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?
R.- Siempre los aspectos positivos. Debemos huir de las frases hechas. Le falta esto o lo otro... No se trata de “acertar”.
Se trata de que, mediante el conocimiento de las características del vino podemos intuir las variedades, zona geográfica, zona climática, añada etc…
P.- En los buenos restaurantes siempre dan a catar el vino antes de servirlo, pero da un poco de apuro deleitarse ¿Cómo nos recomendarías catar el vino en un restaurante?, ¿existe algún truco de cata exprés para apreciar el vino?
R.- Se ha de dar a probar en los “Buenos Restaurantes” y en los “No tan buenos"
Básicamente es la comprobación de que es el producto que hemos pedido.
No hay truco. Mirar, oler, desgastar, y si no ha nada extraño, dar la aprobación al servicio.
P.-¿Cómo ve el futuro de la profesión de sumiller en España ? ¿Y la formación?
R.- El futuro es de los/las Sommeliers dependerá de dónde queramos llegar.
Los sommeliers ya no estamos atados a los restaurantes. Nuestro campo de acción es tan amplio como queramos.
La formación es básica está claro. Pero aún mas importante es seguir siempre formándose, compartiendo experiencias, estar atento a todo lo ocurre, no solo en el mundo del vino sino de la gastronomía, la nuevas tecnología, el márquetin, las legislaciones…..
P.- Parece que el maridaje, tan importante para disfrutar de un buen vino, también ha ido cambiando su concepción con el tiempo, ¿Cómo ha evolucionado?, ¿Se ha superado el vino blanco para pescado y el tinto para carne?
R.- Se ha superado, cada día más estamos dispuestos a maridar por contraste y no solo por afinidad.
El maridaje es subjetivo como el vino en sí. Tiene mucho que ver el espacio y el clima ( no es lo mismo maridar en una terraza veraniega que un cálido comedor en invierno )
Ya no hablamos de maridaje hablamos de armonías. Y nos solo de vinos blancos y tintos.
Hablamos de acidez, sensación alcohólica, densidad, largura, textura, dulzura…..
P.- Como sumiller, cuando tiene que puntuar entre vinos de alta calidad al final.., ¿Qué tiene que tener de especial un vino para convencerle?
R.- Honestidad… no pretender si algo no se es... tipicidad.. que me reucerde a la tierra de donde viene… franqueza… que la vista, la nariz y la bona vayan todos a una…
Emoción lo importante no son grandes aromas y sabores... Es la conjunción de todo.. Es q te transporte a campo y a la bodega….
P.-Los espacios para realizar la cata deben contar con unas condiciones especiales ¿Cómo es su lugar ideal donde realizaría una cata de vinos?
R.- A mi me encanta la luz natural y el silencio.
P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?
R.- Ningún sector escapa a la crisis, pero se ha de hacer notar que el sector del vino ha sabido ser imaginativo. Los vinos caros ( que no de mas calidad ) siguen teniendo su publico.
Los vinos más baratos ( que no de menos calidad ) están haciéndose ver.
Cierto es que han ido cayendo aquellas bodegas, tiendas de vinos, etc.. Que llegaron al mundo del vino desde la inversión especulativa, pero eso es lo que ocurre cuando te metes en un negocio por el que no tienes pasión y solo buscas rentabilidad inmediata y visibilidad mediática.
P.- ¿Qué percepción tiene como sumiller del enoturismo?. ¿Supone un aporte a la profesión?
R.- Por supuesto, no se ama lo que no se conoce. El Ecoturismo es una gran forma de acercarse al vino. Además pienso que es de las mejores. Desde el paisaje, tocando y sintiendo la tierra se entiende mucho mejor el vino. Además es ideal para ponerle cara al vino.
P.- En los concursos de sumilleres se compite con mucha gente muy cualificada y con unos sentidos muy entrenados, sin embargo ¿Es verdad que existen en la cata de vino elementos subjetivos?, en tal caso ¿qué cualidades de un sumiller son más importantes para estas competiciones?
R.- Hay que diferenciar un concurso de Sommeliers de un concurso de catadores/as.
No tiene nada que ver. En los concursos de sommeliers se evalúa mucho más que los conocimientos de cata. Se evalúan conocimientos de viticultura, enología, geografía, legislación, maridaje, servicio, templanza, estilo y cata (tanto oral como escrita )
La suma de todo da el/la mejor sommelier de un certamen.
P.- ¿El sumiller también tiene que tener conocimientos sobre cocina para recomendar los vinos adecuados?,¿Cuál es su plato favorito y con qué lo acompañaría?
R.- Más que de cocina, de productos, aunque sí que son importantes conocimientos básicos de las preparaciones más típicas, especias, salsas etc..
Mi debilidad es el Jamón ibérico con un fino.
P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes sumilleres que se inician en el sector?
R.- Que investiguen, que pregunten, que sean humildes.
P.- Para catar un vino es importante disponer de ciertos elementos y servir el vino de una determinada manera, por ejemplo, ¿hay que airear, oxigenar y decantar todos los vinos? ¿Hay accesorios que distinguen una cata amateur de una cata profesional?
R.- Las catas profesiones requieren sobre todo de espacio, luz, temperatura, ausencia de sonido. En cuanto a los materiales, una buena copa. Si decantamos u oxigenamos previamente perderemos aromas y sabores.
Lo que hay que distinguir es la degustación de la cata.
P.- Una de las cosas complicadas de la cata de vino es captar los aromas…algunos son más fáciles, como los primarios, el olor a frutas u olores florales…pero un sumiller está entrenado para captar los aromas secundarios y terciarios ¿Cómo se dejan notar estos aromas? Todos los vinos tienen aromas secundarios o terciarios?
R.- Cada vino tiene sus aromas. Algunos solo primarios y secundarios. Los vinos crianza, reductivos i/o exudativos.
Si dice que el vino con aromas terciarios que conserva primarios es un gran vino.
Por supuesto que el entrenamiento es fundamental para captar y describir todos estos aromas.
P.- ¿Hay alguna región en concreto en España donde recomendaría formarse para sumiller?
R.- Sería injusto si recomendara solo una. A nivel de formación, Cataluña cuenta con unos grandes planes de formación.
P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?
R.- Tipicidad, franqueza, emoción...
P.- ¿Cómo creen que se está valorando nuestros vinos fuera de España?
R.- Creo que incluso mejor de lo que los valoramos aquí.
P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?
R.- Tipicidad, franqueza, emoción..
P.- En España hay muchas variedades de vino de excelente calidad, pero como sumiller tendrá alguna preferencia, ese que nunca le falla…
R.- La variedad es importante, pero también los es su desarrollo en el territorio.
No es lo mismo un Xarel.lo del penedés plantado en Galicia o una Albariño Gallega plantada en el Penedés.
Resumiendo cada sommelier tiene sus preferencias. A mí me encanta la Syrah y la Garnacha de viñas viejas.
P. ¿Es cierto que existen diferentes tipos de sacacorchos para los diferentes tipos de vino que existen?
R.- si existne muchísimos. Yo diferencio básicamente los de espiral y los bi-lamas. Los primeros para casi todos los vinos, los últimos para vinos muy viejos con corchos en un estado complicado para su descorche.
P.- En calidad de vino ¿Qué cinco Países - por orden de mejor a peor - cuentan con mejor calidad de Vino en el Mundo?
R.- España, Francia, Italia, Alemania, EEUU ( California )
P.- ¿Consideras que es un arma de doble filo el hecho de que España sea el mayor productor del Mundo de vino de cara a la necesidad u obligatoriedad urgente de exportar éste al extranjero?
R.- No. Creo que se puede elaborar mucha cantidad por un lado y buena calidad a la vez o por otro lado. También tenemos mucha extensión de viña. No se treta de arrancar, solo se trata de saber vender nuestra calidad.
P.- ¿Consideras que a las Bodegas les falta más nivel de marketing de cara a vender vino tanto dentro como fuera de nuestras fronteras?
R.- El nivel ha ido subiendo de forma exponencial, siempre se puede mejorar per vamos muy bien.
P.- ¿Recomendarías a las Bodegas y Vinotecas el organizar catas de vino en sus centros de trabajo de cara a dar a conocer al Cliente final los vinos que comercializan?
R.- Por supuesto, no se ama lo que nos se conoce y por ende “no se consume, lo que no se conoce”
P.- ¿Soléis participar los sumilleres en actividades de enoturismo?
R.- Cada día mas, pero hay mucho camino por hacer todavía.
P.- ¿Qué ventajas ofrece el enoturismo a los pueblos y ciudades españolas? ¿y a las Bodegas?
R.- Conocimiento de los consumidores. El conocer el territorio y la bodega es fundamental. El enoturismo de calidad tiene un efecto viral, si tu vas una bodega y te tratan bien, aprendes, te diviertes, etc… lo dirás a tus amigos, lo colgaras en Facebook en Twiteer etc.…
P.- ¿Qué libro recomendarías leer o qué curso recomendarías hacer, a las personas interesadas en aprender sobre las catas de vino?
R.- El Gusto del Vino de Emile Peynauld.
P.- ¿Consideras que está estrechamente ligado o interrelacionado el hecho de que las personas aprendan de vinos, con el hecho de que las Bodegas incrementen las ventas de los vinos que producen?
R.- Por supuesto… sin duda .
P.- ¿Del 1 al 10 qué puntuación darías a los vinos con denominación de origen? ¿y a los vinos que no cuentan con denominación de origen?
R.- Para responder a esta pregunta, he de catar el vino en cuestión. Huyo de las generalidades.
Muchas gracias José. Espero poder verte pronto de nuevo en próximas entrevistas.
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