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Una vez finalizado el reposo en depósito del vino, éste es introducido en barricas de roble americano y/o francés para iniciar un largo período de crianza, cuya duración dependerá del tipo de vino que se pretenda elaborar (crianza, reserva o gran reserva).

El barril de madera tiene una influencia típica sobre la evolución y el acabado de los vinos. Hasta el momento en que el vino ha alcanzado una madurez suficiente para ser embotellado, esta influencia resulta positiva. Será tanto más intensa cuanto más elevada sea la calidad del vino, y ningún otro tipo de recipiente puede influir sobre el vino en la misma forma que lo hacen las barricas de madera. Esta influencia será tanto más insignificante cuanto más baja sea la calidad del vino y cuanto más corto sea su acabado.

Sin embargo, cuando el período de crianza se alarga demasiado, el vino almacenado en el barril se descompone cada vez más. El descenso de la calidad acaba finalmente en un sabor seco, a madera...

El enólogo será el encargado de determinar mediante análisis sensorial el momento en el cual ha finalizado la crianza en barrica, y en detenerla mediante el embotellado o trasvasado del vino a un depósito. Si se deja pasar ese momento óptimo, el valor del vino descenderá con mayor o menor rapidez.

Un factor muy importante a tener en cuenta durante el período de crianza son las mermas que se producen en barricas llenas hasta el tapón. Se trata de cantidades de vino que, como consecuencia de la evaporación, de los cambios de temperatura, de la pérdida de CO2, de la absorción de vino por parte de la madera
de la barrica, etc., desaparecen del recipiente y deben ser substituidas por vino para relleno.

La proporción de merma, a menudo considerable, es uno de los defectos esenciales en recipientes de acabado, pues se producen inconvenientes importantes para el vino:

• Sobre la superficie del vino se desarrollan microorganismos perjudiciales, a menudo incluso a pesar de la protección proporcionada por una capa de nitrógeno o por un sulfitado ineficaz.

• En el límite entre el vino y el aire se produce un aumento del contenido en aldehído, y con una pérdida de SO2, unas oxidaciones perjudiciales y unas alteraciones en el vino.

• Se produce con mayor rapidez la pérdida de ácido carbónico y de sustancias aromáticas, especialmente de “bouquets” volátiles.

La merma no concierne únicamente a la pérdida de vino, pues también el contenido en alcohol puede reducirse en algunos casos.

Para evitar oxidaciones nocivas y el desarrollo de organismos aerobios perjudiciales, se debe proceder a un rellenado periódico de la barrica y a un continuo control de la operación de crianza. El rellenado es una medida que en el caso de los barriles de madera se aplica obligatoriamente después de cada toma de muestra. Se realiza periódicamente, cada 15 días. Si se descuida el rellenado, pronto quedará patente la influencia de la burbuja de aire sobre el olor y el sabor del vino, a través del aumento perjudicial para el vino de la superficie libre.

El rellenado se realiza mediante una jarra de acero inoxidable para evitar posible contaminación del producto con hierro.
Lo que diferencia a los vinos crianza, reserva y gran reserva es la duración del proceso de crianza en barrica y envejecimiento en botella. Estos límites mínimos de crianza en barrica vienen fijados para cada tipo de vino en el Reglamento del Consejo Regulador.

Va a ser muy importante controlar la temperatura y la humedad de la nave de crianza, ya que van a influir en las mermas del vino. Así, en primavera cuando como consecuencia de la elevación de la temperatura, los vinos se dilatan, es mejor no tocar las barricas, pues cada vez que se abre el tapón se producen entonces pérdidas de vino. En la nave de crianza se ha dispuesto de un sistema climatizador, para paliar la influencia de las temperaturas externas sobre la nave.





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