En la elaboración del Vino ¿qué es el sulfitado?

Publicado el 15 de Julio de 2014

El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino.

Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación durante su conservación.

Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:

1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
2. Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
3. Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.

La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7 gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que son necesarios
conocer:

• El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.

• Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de las levaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos).

• Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias lácticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.

• El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la degustación una amargura característica.

• Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.

El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.

Además de la dosificación manual existen sulfitómetros, que son utilizados en algunas bodegas y que pueden ser fijos o móviles, manuales o automáticos.
El modelo más sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depósitos, según las necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no se disuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.

Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitómetros automáticos, compuestas por los siguientes elementos:

• Un depósito de acero inoxidable, para almacenar la solución acuosa de sulfuroso.
Este depósito puede alimentar a varios sulfitómetros. Estará conectado por medio de una tubería a la botella de gas y dotado de alimentación de agua.

• Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitómetro. Capaz de dosificar exactamente la cantidad requerida de solución.

• Uno o varios inyectores, sobre la tubería de vendimia.

• Un caudalímetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiración, para eliminar posibles impurezas.

• Automatismos.

Esta instalación puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviado por ésta. Es decir, la bomba dosificadora sólo actúa cuando lo hace la bomba de vendimia.