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CatadelVino.com entrevista a D. Juan Luis García, sumiller profesional, quién comparte con nuestros lectores sus experiencias sobre su actividad diaria en la sumillería.

Buenos dias Juan Luis,

Me alegra saludarte y que estés hoy con nosotros para hablar de la figura del sumiller en los Restaurantes, y dar respuesta a algunas de las dudas que les surgen a nuestros lectores.

Para los que no te conozcan, decir que Juan Luis García, en la actualidad es el sumiller del Rte. Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas (Asturias). En febrero de 2013 dentro de las funciones de un sumiller, ha realizado un staff en el Rte. Quique Dacosta (3 Estrellas Michelin) en Denia y ha sido Catador Oficial en el concurso del Vino del Museo de Peñafiel.

Desde el años 2007 hasta 2010 fue Presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de donde es nativo, Murcia.
Uno de los logros más importantes de su  carrera profesional fue en el año 2011, ya que ganó la IV Copa Jerez de Maridaje a nivel internacional, representando a España, siendo este año la primera vez que España conseguia dicho galardón.

En el año 2012 se tituló como Sumiller de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y también como Formador Homologado de los vinos de Jerez.

P.- Buen curriculum Juan Luis...

R.- Gracias Pamela. He sido siempre autodidacta en mí profesión y además la considero como mí pasión.

P.- Me gustaría iniciar esta entrevista preguntándote ¿qué es para ti un sumiller?

R.- Para mí un sumiller es la persona encargada en un restaurante no sólo de aconsejar y orientar al cliente sobre el vino en función de la comida, sino la de gestión de la propia bodega, compra, almacenamiento, elaboración de la carta de vinos, buen servicio del mismo. Además de esta parte del vino, un Sumiller es el encargado de los cafés e infusiones, aceites, vinagres , sales y especias de mesa, carta de aguas, licores y destilados.

P.- Al igual que otras profesiones en las que te sacas un título y precisas de reciclaje y formación continua... ¿los sumilleres también os seguis formando tras obtener vuestra titulación?

R.- Efectivamente así es Pamela. Debemos siempre estar en continua formación, tenemos que asistir a catas, congresos, estudio continuo, y sobre todo conocer los vinos en su terreno, es decir, la viña de donde proceden, la filosofía del bodeguero o enólogo … ya que es una parte que muchas veces en la vorágine del trabajo lo damos un poco de lado, pero que para mí es una parte esencial a la hora de poder defender un vino delante de los clientes.

P.- ¿Qué consejo le darias a un sumiller que se inicia en este trabajo?

R.- Le daría un consejo muy importante...una parte que debemos de tener muy en cuenta, es EL CLIENTE,... tenemos y debemos de aconsejarle, pero nunca dar lecciones a nadie, ya que éste viene siempre a nuestra casa a disfrutar de la comida y la bebida, pero también a pasar un día muy agradable y que para él sea un día inolvidable, este es nuestro gran éxito, ya sea con un vino de 10 € que con uno de 500 €.

Asimismo le diríao aconsejaría que el cliente disfrute. Para ello los vinos debemos servirlos a su temperatura idónea en función evidentemente del tipo de vino que tengamos y el cristal de la copa donde lo sirvamos que debe de ser lo más fino posible.
Hoy en día todos buscamos el momento del disfrute (en todos los aspectos de la vida) y por eso que deberíamos de ofertar mucho más los distintos vinos de la carta, dentro de un precio moderado, por copas, ya que hay muchos sistemas para ello, sin perder la mirada de que las botellas siempre estén en perfecto estado aun con su apertura para que nuestro cliente lo pase lo más agradeblemente con nosotros y nosotros con él.

P.- ¿Qué recomiendas sobre los maridajes de los vinos? ¿Existe algún truco para acertar qué vino pega con la comida que vamos a pedir de la carta?

R.- Los Maridajes a veces son muy personales, lo que me parece muy interesante es que Cocinero, Sumiller, Bodeguero y entorno donde esté el restaurante deben de estar en la misma sintonía y deben de pensar en el mismo sentido. Es para mí es el maridaje perfecto. Por tanto yo diría a los lectores que los profesionales estamos para ayudarles

P.- ¿Y sobre la conservación del Vino?... ¿qué hay que tener en cuenta?

R.- Cuando hay un habitáculo para la conservación, la temperatura siempre tiene que ser constante sin grandes oscilaciones (unos 14 º C), ya que es lo que más le puede perjudicar al vino, además de la humedad que también debe de ser contaste y no muy alta (60% humedad).

P.- Antes nos hablabas de las temperaturas de los vinos...¿Todos los vinos blancos han de tener misma temperatura? y ¿Todos los vinos tintos han de guardar idética temperatura al momento de servirlos?

R.- Hay que buscar que el vino, ya sea blanco, tinto, dulce o espumoso esté a disposición para disfruten nuestros clientes. Los Blancos, Espumosos, Dulces con menos estructura que estuvieran refigerados a una temperatura entorno a unos 4º C, y los demás vinos que estén en el bodega a una temperatura de unos 14 ºC. Luego influye mucho los gustos del cliente, en el caso de que estós blancos, dulces o espumosos más estructurados les gustan a una temperatura más baja, éstos los ponemos en un recipiente con agua y hielo y bajará a la temperatura idónea que desea el cliente.

P.- ¿Qué copas recomiendas utilizar?

R.- Yo entiendo que el consumidor final en casa no tenga gran variedad de copas ya que en el hogar sería un caos, pero si recomendarle varias marcas de copas Riedel, Spiegalau, Schott Zwiesel que tiene copas muy buenas en todos sus modelos. Lo que si aconsejaría es que el cristal de la copa sea de lo más fino posible.

Muchas gracias Juan Luis. Es un placer haberte tenido hoy con nosotros.

Desde este lugar de encuentro y entrevista ofrecemos a nuestros lectores la posibilidad de hacer llegar al entrevistado sus comentarios sobre el contenido de la misma. Muchas gracias.

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