Publicado el 08 de Agosto de 2014
El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.
Hay dos tipos de elaboración del pie de cuba:
El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: levaduras propias naturales o incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.
Las levaduras propias naturales: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.
El pie de cuba se suele obtener de la siguiente manera:
Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para la preparación del “pie de cuba”.
Esta primera selección del fruto se realiza con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general. Es especialmente importante que los racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos y exentos de enfermedades.
El procedimiento para su recolección seguirá el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores. Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acéticas y lácticas y asegurar una población inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentación
Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito de acero inoxidable de pequeña capacidad, donde iniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso de fermentación, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.
En el caso de levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
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