Publicado el 23 de Agosto de 2016
Los más importantes ácidos en las uvas son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
El Ácido Tártico.
De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No obstante en algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo descomponen en ácido láctico, acético y succínico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es conocida como la “Tourne” o “Giro” del vino.
Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien está autorizado su uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede desarmonizarlo. En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1o más y disminuye durante el proceso de maduración. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se encuentran de 5 a 6 g.L-1 Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejo formando bitartrato de potasio que precipita por acción del alcohol y del frío. En los vinos la cantidad presente varía de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La cultivar Riesling es en nuestra región una de las uvas con mayores tenores de ácido tartárico y por ende con pH más bajos.
El ácido málico
Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En la vid se encuentra el isómero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y disminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia se utiliza (ver maduración de la uva) para seguir el proceso de madurez. Se considera que las uvas están maduras cuando tienen bajo tenor de este ácido, dependiendo de la variedad y la región. Igualmente es útil para determinar el vigor de las plantas por cuanto las cantidades presentes son mayores en uvas de plantas más vigorosas.
También varía con los diferentes cultivares, así el cepaje Barbera tiene en nuestra región mucho ácido málico al momento de la vendimia (4 a 5 g.L-1) mientras que el Riesling tiene prácticamente rastros del mismo (Catania y Avagnina 1987). Durante la fermentación alcohólica es consumido parcialmente por las leva duras (hasta un 40%) y también es el sustrato de bacterias durante la fermentación maloláctica que lo llevan a cantidades cercanas a cero.
Organolépticamente está asociado a gustos verdes y ácido (acervo) que es tan característico de los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir una sensación de fruta verde algo agresiva.
El ácido cítrico
Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en las cuales se produjo una concentración de azúcares por causa de la Botrytis cinérea o por pasificación natural. Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura a los vinos conviene agregarlo luego que el vino esté estabilizado con el dióxido de azufre (SO2), pues es un sustrato muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga.
En los vinos se encuentra en pequeña cantidad (0 a 0,5 g/L-1). Los vinos tintos generalmente estan desprovistos de este ácido debido a que las bacterias que causan la fermentación maloláctica también metabolizan el ácido cítrico, pero atención porque pueden producir ácido acético a partir del mismo.
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