¿Sabes cómo se realiza una toma de muestra de las uvas de la vendimia?.

Publicado el 09 de Febrero de 2016

La muestra ha de representar, para cualquier tipo de análisis, las cualidades promedio de la materia prima a analizar; ha de tomarse de las uvas intactas.

También antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo es conocer el contenido en azúcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban en función del grado alcohólico probable, de ahí que resultara importante su determinación.

Hoy en día es una operación imprescindible que debe realizarse en todas las partidas de uva que se recepcionan, ya que así lo exige el Reglamento de los Consejos Reguladores. Ahora se determinan también otros parámetros, aunque el contenido en azúcares sigue siendo el más importante y también es el que de forma más rápida puede conocerse por refractometría. Luego en el laboratorio, se empleará la muestra para hallar acidez total, pH...

La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidráulica. La toma de muestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comúnmente en el lenguaje bodeguero “pincho”, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de un dispositivo similar al siguiente:

El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractómetro, donde se lee el grado alcohólico probable. La graduación a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua destilada. El refractómetro ha demostrado ser un aparato muy útil para la determinación del grado de madurez. De entre todos los métodos de medición empleados para determinar la densidad o azúcar de mosto es el que proporciona los valores más fiables, pues esta medición no es sensible a la turbiedad y los valores medidos resultan fáciles de leer. La diferencia entre la temperatura real y la temperatura patrón no provoca errores de lectura graves.

Otros equipos más modernos son los equipos tomamuestras que consta de una columna soporte de más de 3 m de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro y telescópico. A él se acopla una sonda tomamuestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendo una cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azúcares. Este equipo se completa con un refráctrometro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo.

Cuando la recepción de la uva se realiza en cajas, la dificultad es mayor a la hora de tomar las muestras y no nos queda más remedio que seleccionar un número de cajas al azar.