¿Sabes cuando nació la ciencia de la enología?.

Publicado el 17 de Marzo de 2016

La enología es la ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.

Hoy en día es una ciencia amplia estudiada en las Universidades y que hace posible el vino que hoy disfrutamos, gracias a diversos estudios sobre el comportamiento de las variedades, de la elaboración, la crianza etc.

La enología moderna nace gracias a la necesidad de estabilizar los vinos, probando varios y diferentes procesos biológicos y químicos que se van produciendo mientras el vino evoluciona. Pero si tenemos que hablar de un padre de la enología ese es sin duda Louis Pasteur.

En 1863, Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el comercio francés. Pasteur era un gran conocedor del vino y su comportamiento químico en aquel momento.

Pasteur realizaba sus investigaciones en una de las bodegas bordelesas, se le preguntó por qué todos los vinos de una misma cosecha, guardadas en toneles de la misma capacidad, envejecían de una manera más o menos pareja, salvo uno de éstos que lo hacía en forma mucho más o menos lenta.

Pasteur, que ya conocía el comportamiento del vino, pidió ser llevado ante el extraño tonel. No bien lo vio, se dio cuenta de lo que estaba ocurriendo: el tonel en cuestión estaba cubierto con una capa de pintura que cubría los poros de la madera, impidiendo el ingreso del aire a través de los pequeñísimos agujeritos que existen en la madera.

Fue así Pasteur el que descubrió la necesidad de oxígeno y gracias a él se empezó a estudiar y mejorar los procesos para el tratamiento de la uva. Descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos, que la acción del oxigeno no es “brusca” sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años.

Pasteur experimentó con los procesos de crianza del vino, la crianza oxidativa y reductiva, así como con el comportamiento de diferentes variedades de vid. Estas investigaciones aplicadas al vino, estos primeros descubrimientos y deducciones, ampliamente conocidos y remediados o dirigidos hoy día, constituyeron el punto de partida de la enología como ciencia del vino.