¿Sabes por qué se modifica el vino dentro de las barricas de roble?.

Publicado el 25 de Agosto de 2016

La crianza de los vinos en barrica es considerada una etapa de afinamiento indispensable para su posterior envejecimiento en botella.

Durante la crianza en barrica se producen una serie de transformaciones físicas, químicas y biológicas, que mejoran la estabilidad de los vinos, y los modifican sensorialmente (Hidalgo, 2003). Los fenómenos de interacción vino-roble-aire van a depender de la estructura y propiedades físico-químicas de la madera, de las características del vino y su elaboración y de las condiciones ambientales durante la crianza (Cadahía et al., 2008).

Los fenómenos más importantes que tienen lugar durante la crianza en barrica son los siguientes:

Entrada de oxígeno a través de la madera y pérdida de vino a través de la misma. La entrada de oxígeno en la barrica hace que se produzcan fenómenos de oxidación, en los que se ven implicados compuestos fenólicos, y están relacionados con modificaciones en el color y en otras características organolépticas del vino. También se produce evaporación del vino a través de las paredes de la barrica.

Precipitación de sustancias del vino en la barrica. Entre las sustancias que precipitan encontramos materia colorante inestable, bitartratos, levaduras, bacterias, proteínas y taninos. Todos ellos son compuestos que podrían precipitar posteriormente en botella, por lo que la sedimentación en barrica es un proceso favorable para el vino.

Cesión al vino de sustancias propias de la madera de roble. Por una parte se aportan taninos al vino los cuales pueden aumentar su estructura, ó endurecer excesivamente el paladar. Por otra parte se produce el aporte de compuestos volátiles que proporcionan una mayor complejidad aromática al vino.

El oxígeno es el principal factor que interviene en las modificaciones sufridas durante la crianza en barrica. La cantidad de oxígeno que se disuelve en el vino viene condicionada por diferentes variables que son: el tipo de vino (por ejemplo, los vinos blancos se oxidan antes que los tintos), las manipulaciones del vino (los trasiegos,...), las condiciones de conservación (temperatura y humedad de la bodega), origen y especie de roble de la barrica (el roble europeo es más poroso que el americano, por lo que dejará entrar más proporción de oxígeno y la oxidación será mayor), espesor de la madera de la barrica (cuanto mayor sea el espesor, menor será la permeabilidad), edad de la barrica (la barrica usada tiene sus poros obstruidos por lo que la penetración de oxígeno está limitada), tamaño de la barrica (cuanto más pequeña es la barrica más oxidación se produce), nivel de llenado de la barrica y tipo de cierre.

Las reacciones y modificaciones que pueden producirse en el vino como consecuencia de los fenómenos anteriormente citados pueden afectar tanto al color como al olor y sabor de los mismos.