La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol.
El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas a la obtención de un vino de calidad.
Sin embargo, una sola de esas etapas, la fermentación, va ser la verdadera responsable del proceso transformación de la uva en vino.
El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso.
En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto como materia orgánica.
Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico.
