Publicado el 08 de Febrero de 2016
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.
En la cata de vino, se perciben en la boca como sensaciones táctiles de aspereza o suavidad y se relacionan con la madurez de la uva (pueden ser suaves, marcados o dulces). Se encuentran en la piel de los granos y en las pepitas pero también están en la madera (barricas, chips o duelas) y en el escobajo del racimo.
Con respecto a su estructura, si son robustos y abundantes se percibe esa sensación áspera muy claramente en la lengua, y si son apenas perceptibles hablamos de taninos suaves. Pero algunos vinos jóvenes tienen alta concentración de taninos y no son para que sean agradables ahora sino para que lo sean en el futuro porque otra de las propiedades de los taninos es que actúan como conservantes y prolongan la vida de los grandes tintos
De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir en la cata: Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.
Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.
Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.
Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.
Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.
Tanino vegetal Procedente de uvas verdes.
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