Publicado el 24 de Noviembre de 2014
El Pinot Negro es una variedad muy antigua emparentada con las primitivas formas silvestres lo que la hace bastante distinta a los otros cepajes tintos. Se la denomina con numerosos sinónimos
Mundialmente se describe al Pinot Negro como un vino de cuerpo y color mediano con intenso aroma a frutos rojos y una nota animal de caza. Los aromas característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, entre los más destacados y a flores como rosas.
A la vista, es un vino que tiene una luminosidad especial, su color varía según su edad: de un rojo rubí o violeta cuando es joven, a un anaranjado ocre, después de 8 a 10 años de guarda. En boca poseen baja cantidad de taninos y acidez lo que hace que se pueda apreciar con mayor nitidez la presencia de sabores a frutilla, arándanos, ciruelas, cerezas y rosas.
Este cepaje reúne características polifenólicas muy particulares que lo diferencian de otros tintos como ser la poca copigmentación (Bulton1999), el hecho de que la mayor parte de las antocianas (60%) es malvidina (Peyron 1998) y que no tiene antocianas aciladas (Souquet y otros 1996).
Tiene mucho ácido cumárico, que sabemos es uno de los sustratos utilizados por la levadura Brettanomyces sp. para producir fenoles volátiles y ello sería la causa de la facilidad con que aparecen estos aromas en el vino Pinto Negro (Gerbaux y otros 2000). Es muy rico en resveratrol con cantidades de este compuesto que superan los 9 mg.L-1 (Goldberg y otros 1995) y que ha sido citado como anticancerígeno y antioxidante y que además juega un rol importante como protector de la planta de vid frente al ataque de enfermedades fúngicas, otorgando resistencia (Bessis y otros 1988). Su potencial polifenólico es relativamente pobre, por ello es necesario extremar la conducción de viñedos logrando granos pequeños y uvas bien maduras.
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