¿Sabes que es la acidez volátil de un vino?.

Publicado el 14 de Agosto de 2015

Es la proporción de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo.

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico).

La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez volátil, compuesta fundamentalmente por el ácido acético, y la acidez fija, en la que se incluyen el resto de ácidos.

El acido acético es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Volátil.

Las vías de formación del Acido Acético son:

1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Acido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares.

2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Acido Cítrico y las pentosas.

3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Acido Acético.

Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil, el Acido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo.

• Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0,2.

• Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0,3, y después de la DML es de 0,4 (DML es Desacidificación Maloláctica).

• Una vinificación incorrecta da un valor de 0,5.

• Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0,9.

El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético, que es el grado de vinagre del vino, más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Paradójicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.