El ceviche de pescado con vino blanco peruano

Publicado el 13 de Octubre de 2021

Hablar de gastronomía peruana es hablar de colores, aromas y sabores, en el Perú se elaboran comidas muy oriundas en cada región empleando ingredientes en muchos casos propios de cada lugar. La Selva y la Sierra tienen lo suyo; pero la Costa por la cercanía goza de las bondades del Océano Pacífico haciendo platos llenos de frescura con deliciosos frutos marinos; uno de los más representativos es el ceviche de pescado, declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2008.

Autor: Jonatan Serrano, Sommelier profesional – Catador y gestor del Pisco

Lleva pescado fresco, zumo de limón, cebolla, ají, entre otros ingredientes; tiene diversas corrientes históricas, probablemente su nombre nace de la palabra quechua – siwichi – que significa “pescado fresco”, otra señala que hace 2000 años la cultura Mochica (costa norte del Perú) usaba el jugo del tumbo cuyo sabor es ácido para su preparación.

La idea es maridar este potaje marino con un vino blanco seco de acidez importante, se están creando interesantes ejemplares usando uvas nobles como Sauvignon blanc y otras llamadas patrimoniales que son uvas con un registro antiguo en el Perú.

¿Y qué tal si usamos un vino blanco costero? sería espectacular, recomendaría El Copero de Casalla, un blend de Moscatel de Alejandría y Torontel, su primera cosecha fue en el 2020. El viñedo se ubica en la provincia de Pisco (Caserío de Casalla), región de Ica, a pocos kilómetros del mar, gracias a esta cercanía el vino obtiene notas marinas y frescura, sus aromas recuerdan a manzana verde, pera, toques de piña, membrillo y fruta cítrica, jazmines y rosas blancas, al fondo un sutil aporte de levaduras. En boca es seco, cuerpo medio y buena complejidad frutal y salina, acidez limpia y penetrante lista para hacer un excelente “match” con nuestro ceviche de pescado.

La etiqueta muestra un personaje muy antiguo, éste se dedicaba al servicio de los alimentos de su rey especialmente las bebidas, antes de ponerlas sobre la mesa las seleccionaba y probaba para verificar su buen estado y que no estén envenenadas, la figura del copero es un tributo a la labor del sommelier. Este vino ya cuenta con una importante distinción de oro en concurso nacional y su productor Ernesto Chang nos comenta: “El Copero de Casalla es nuestro vino blanco patrimonial elaborado en el Fundo La Mora, el año 2020 fue duro en muchos viñedos por la llegada del Covid 19; sin embargo, las uvas blancas se vendimiaron antes de la cuarentena general, los racimos estaban sanos y con buen grado de azúcar y acidez, el clima de Ica es ideal para determinadas uvas blancas, tenemos mucho potencial, solo tener paciencia y seguir haciendo bien las cosas”.

Finalmente, un ceviche sin ají no es ceviche dicen, si estás frente a un maridaje con vino bájale el picor, enfría bien tu botella (7°C a 9°C si es joven) y disfruta, como siempre digo: en el Perú hay en promedio 5 platos para cada vino.

¡Salud y buen provecho!