Publicado el 27 de Septiembre de 2021
En la provincia norteña de Trujillo y más al norte de ésta se cultivan cepas en su totalidad las que dan uvas de mesa, son de dimensiones grandes en tamaño y muy productivas a comparación con las de Vitis vinífera; sin embargo, en el departamento de Ancash hay un distrito que se llama Moro y es allí donde hay tradición vitivinícola antigua, hay cultivo de Vitis vinífera, se dice que en este lugar se empezó a destilar, Moro no se encuentra dentro de los parámetros limítrofes que exige la Denominación de Origen Pisco, por tal, los destilados elaborados no pueden ser llamados Pisco.
El pisco se define de la siguiente manera:
Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en los departamentos de Lima Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
Las variedades de uvas pisqueras son 8 divididas en dos grupos:
No aromáticas: Quebranta (la más cultivada de las 8), Negra Criolla o también llamada Negra Corriente, Mollar y Uvina (éste último es un híbrido y su cultivo es exclusivo en la provincia de Cañete, exactamente en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga).
Aromáticas: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (ésta última es la menos aromática de las 4).
Racimo de uva quebranta
Existen tres tipos de pisco:
Pisco puro, elaborado a partir de una sola variedad de uva pisquera cuyo mosto ha completado su fermentación alcohólica.
Pisco acholado, se obtiene mediante la mezcla de dos o más variedades de uvas pisqueras, también se pueden mezclar vinos recientemente fermentados (vinos jóvenes) o piscos ya culminados.
Pisco mosto verde, este pisco se obtiene destilando mostos frescos de uvas pisqueras que no han completado su proceso de fermentación alcohólica o ésta ha sido interrumpida.
Este destilado peruano ha sufrido diversos problemas a lo largo de su historia, uno de ellos fue el desastre natural ocasionado por el volcán Huaynaputina ubicado en el departamento de Moquegua el cual sepultó muchas vidas, bodegas y viñedos en un radio muy amplio (año 1600). Posteriormente, ya a mediados del Siglo XX se dio la reforma agraria, la cual dejó atrás incalculables hectáreas de cultivo de uva que fueron cambiados por el del algodón, conocido como “el oro blanco” que en ese momento era más rentable.
Actualmente, como todas las industrias agrarias que tuvieron caída en calidad de materia prima, la uva en muchos viñedos se cosecho tardíamente por la extensa cuarentena que obligó la llegada del Covid 19.
Jonatan Serrano, Sommelier profesional – Catador y gestor del Pisco
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