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El vino, como toda sustancia viva, evoluciona a lo largo de su crianza. Para los productos de calidad, la maduración en botella es un factor de suma importancia, ya que completa el ciclo iniciado en la vid.

La evolución en la botella no es la misma para todos los vinos y está relacionada con las sustancias que este contenga, especialmente los fenoles, taninos y el grado de acidez. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reducción por la falta de oxígeno y alcanzar su bouquet.

Si bien las condiciones de reducción retardan las complejas reacciones químicas que hacen evolucionar al vino, el color es un claro síntoma de lo que sucede dentro de la botella.

Tomando el caso de un vino tinto con maceración normal y permanencia de uno a dos años en barrica de 225 litros, la evolución que seguirá en la botella será un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continuará, por lo tanto, la merma de antocianos (sustancias compuestas por numerosas cadenas de materia colorante rojo-azulada) y el acoplamiento de moléculas amarillentas (polimerización). Por supuesto que a un ritmo mucho más lento.

Podríamos mencionar dos claros ejemplos de evolución de color en la botella: el Pinot Noir, que evoluciona rápidamente y pierde muy pronto su color; y el Malbec, que conserva sus antocianos por mucho más tiempo.

"Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C, sostienen los expertos.

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