Publicado el 31 de Julio de 2014
El vino en la cocina, se utiliza normalmente para tres funciones básicas
1. Se utiliza para marinar las carnes y los guisos, porque sirve para ablandarlas y le da un toque se sabor muy especial
2. Para elaborar una salsa, mediante la reducción del vino principalmente
3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala o el Jerez, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes, pero el vino se convierte en la estrella del plato.
La primera idea que hay que desechar es que en la cocina se utiliza vino de mala calidad. Esto es totalmente falso. Un mal vino puede estropear una receta. Sin embargo un buen vino puede ayudar a corregir ciertos defectos, por ejemplo, un vino dulce mata la acidez de algunos alimentos como los tomates.
La acidez de un vino, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa, por ello es fundamental catarlo antes de emplearlo para cocina.
Hay que tener en cuenta también que las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Es cierto que no podemos cocinar con un gran vino, pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.
Y es que el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.
Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.
Respecto a las salsas, el color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.
Para cocinar pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.
En la carne, para las aves, es mejor no elegir vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos. Sin embargo para los grandes platos de caza pueden acompañarse con salsas al vino tinto, y en esos casos se puede elegir un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.
Para el pescado siempre será mejor el vino blanco, pero los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.
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