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El vinagre es un derivado del vino que siempre interesó al CSIC

Primero a sus científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), que de la mano de Concha Llaguno propusieron nuevos sistemas de aireación para su elaboración, nuevos métodos de análisis cromatográficos y la aplicación de la determinación del carbono-catorce (14C) para evitar fraudes. Su grupo terminaría recibiendo el prestigioso Premio Internacional OIV (1993) por el libro “El vinagre de vino”, que coordinó con su discípula Carmen Polo.

Son las bacterias acéticas las que convierten el etanol o alcohol del vino en ácido acético o vinagre. Para ello necesitan aire. Científicos del CSIC han aislado, identificado y seleccionado –por su buen crecimiento en la superficie del vino, rapidez de acetificación, producción de aromas,etc.– cepas de bacterias acéticas salvajes para su utilización en procesos industriales de producción de vinagre, mejorando su calidad y la reproducibilidad de los procesos.

Aplicando técnicas de biología molecular, se han desarrollado métodos para obtener el DNI de las bacterias acéticas salvajes del vino, lo que ha permitido realizar estudios ecológicos sobre ellas.

Más información: Dr. Jose Miguel Guillamón (guillamon@iata.csic.es), Grupo de Biología de Sistemas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

 

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

 

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