La figura del sumiller o sommelier cuenta con dos siglos de existencia en el mundo.


Publicado el 28 de Diciembre de 2018


La figura del sumiller o sommelier cuenta con dos siglos de existencia en el mundo.

Este plazo se cuenta dejando atrás la figura del "sumiller" en su aspecto mitológico, o del "copero" experto en prevenir envenenamientos, o del que servía a su señor el vino.

Desde el siglo XIX, al sumiller se le atribuyen conocimientos de enología, cata, viticultura y en general todo lo que concierne a la elaboración de vinos. Por otra parte, también tiene que tener conocimientos de platos, de salsas, de gastronomía, en suma, para saber ligar los vinos con los platos.

No es fácil poder asegurar la fecha exacta de cuando surge la figura del sumiller o sommelier, en el mundo de la eno-gastronomía y de asesoramiento al Cliente, tal y como hoy la conocemos.

Existen testimonios literarios y restos arqueológicos de civilizaciones antiguas, que demuestran la existencia de una figura similar - que se llamaba copero-, en tiempos arcaicos, por diversos utensilios de tastevines que se utilizaban para analizar el vino a catar, y porque fuentes históricas relatan que estos profesionales se ocupaban de catar los vinos que iba a degustar su señor para evitar que fuera envenenado. Por el olor, y el color del vino podían prevenir si esa copa de vino había sido envenenada.

Asimismo, en la mitología griega nos encontramos con el primer símil de sumiller conocido: el hermoso príncipe troyano Ganimedes, que era el amante de Zeus, y “el copero” de los Dioses.


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En España, una de las primeras referencias españolas al término “sumiller” lo encontramos en el Tesoro de la Lengua Castellana o Española (Madrid, 1611) de Sebastián de Covarrubias Orozco (1539-1613), el primer diccionario de la lengua española.

Años después apareció en el Diccionario de Autoridades (Madrid 1723 -1763), donde ya se cita el personaje del sumiller y se le define de la siguiente manera:

“SUMILLER. Oficio honorífico en Palacio, el cual es jefe o superior en varias Oficinas y Ministerios de él. Distínguese por los nombres de las mismas Oficinas y Ministerios. Es nombre introducido en Castilla con la Casa de Borgoña”.

 Ya en el siglo XVII el sumiller era el encargado del vino en las casas y el que tenía las llaves de la bodega y por eso también se representa al sumiller español con una llave.


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La distribución de alimentos procedentes de la mesa real estaba bien determinada en la Corte de los   Austrias. A comienzos del siglo XVIII, se distinguían las funciones que le correspondían al Mayordomo   Mayor, entonces el Marqués de Villafranca, y el Sumiller de Corps, entonces el Conde de Benavente.

 Las funciones de distribución del alimento y el vino en la Corte Real le correspondían al Sumiller.

 El artículo 50 del Reglamento de 1761 trataba de regular el acceso y promoción de los criados de Palacio, establecía que:

 «Es mi voluntad que en principio de cada año o cuando se tenga por conveniente se haga en el cuarto de mi Mayordomo Mayor en Palacio una Junta en que concurran este mi Caballerizo Mayor, Sumiller, Patriarca, el Contralor y Grefier de mi Real Casa y el Veedor y Contador de la Caballeriza, para tratar de   todo lo que pueda conducir a mi mejor servidumbre, y examinar los gastos que se hubieren causado el año antecedente atendiendo a los que puedan evitarse sin faltar a la decencia correspondiente y así mismo se examinarán las cuentas y ver si se llevan corrientes y sin atraso con las debidas formalidades prescritas en el reglamento y de resulta de esta diligencia me dará noticia puntual y un estado en que manifieste todo el gasto del año con distinción de lo consumido por cada clase...»


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Asimismo, existe una resolución real de 24 de julio de 1747 que autorizaba al Sumiller de Corps a distribuir como quisiera los platos y los vinos que le tocaban de la mesa del Rey.

La figura del sumiller en Francia es más antigua que la de España. Así la figura del sommelier, que procede de “somme” que es el coche o carruaje donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino acompañando a la corte en sus viajes, data de la época de Felipe III, Duque de Borgoña, llamado “Felipe el Bueno” en francés, Philippe le Bon; Dijon, 31 de julio de 1396 - Brujas, 15 de junio de 1467), fue llamado también Gran Duque de Occidente, por la amplitud de los territorios bajo la influencia del Ducado, lo que incluía los Países Bajos.

Felipe III, Duque de Borgoña, debido a su enorme influencia, fue sin duda quien más contribuyó a realzar las exquisiteces gastronómicas de Francia. Asiduamente ofrecía grandes banquetes, menús de más de una docena de platos que eran de una abundancia tal que los invitados permanecían comiendo y bebiendo hasta el amanecer. Eran tiempos gloriosos para nuestro vecino país ya que en aquella época concurría en París la grandeza del mundo civilizado. A través de la Casa de Borgoña fue como se introdujo en España el oficio y el arte del sumiller.

Posteriormente en el Siglo XIX, con la aparición de los grandes Restaurantes, se definía al “sumiller” como el encargado del servicio del vino. La palabra viene de “sumer – sumere”, que significa absorber un líquido, beber.


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Por ello, dejando atrás la figura del “sumiller” en su aspecto mitológico, o del “copero” experto en prevenir envenenamientos, o del que servía a su señor el vino, hemos de señalar que fuentes históricas datan el origen de la profesión de la sumillería, tal y como hoy la conocemos, en el siglo XIX, con el nacimiento de los grandes Restaurantes. En esta línea, el concepto de sumiller de atender al Cliente, de sugerirle los vinos, de lo que es realmente la figura del sumiller, hemos de decir que surge en esta siglatura.

SOCIEDAD ESTATAL LOTERÍAS Y APUESTAS DEL ESTADO, S.A. (SELAE)

La Sociedad Estatal de Loterías y Apuestas del Estado, S.A (SELAE) nos ha comunicado en el día de hoy, que fruto de este post y su Memoria explicativa, su decisión de dedicar el sorteo nº 39, - correspondiente al jueves día 16 de mayo de 2019 -, a la figura de la Sumillería, y a sus dos siglos de existencia. Es una gran noticia, digna de celebrar con vino, y rodeados de los mejores sumilleres del mundo.

La imagen del billete de lotería va a ser la siguiente:


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