La Hormesis y la Xenohormesis del Vino


Publicado el 23 de Abril de 2016


La Hormesis y la Xenohormesis del Vino

La hormesis es fenómeno de respuesta a la dosis, caracterizado por una estimulación por dosis baja y una inhibición para dosis altas, y la Xenhormesis es un fenómeno de comunicación molecular entre especies.Autor: Myriam Narvaez

De la biología molecular nos viene los conceptos de hormesis (del griego ?ρμ?ω "estimular"), que en toxicología, se entiende como el fenómeno de respuesta a la dosis, caracterizado por una estimulación por dosis baja y una inhibición para dosis altas, y como ya habíamos revisado, con motivo de la paradoja francesa, resulta en una curva de respuesta a nuevas dosis en forma de J o de U invertida.

La Xenhormesis es un fenómeno que algunos biólogos la conceptualizan como la comunicación entre especies, la comunicación molecular entre especies para ser más precisos. El fundamento es la transferencia de moléculas naturales, con “memoria biológica” o “señaladores” que en muy baja cantidad, producen grandes efectos biológicos (hormesis), y que ayudan a sus consumidores a reaccionar mejor ante las agresiones internas y externas, aumentando la supervivencia.

Foto mundo del vino

Estas moléculas, xenohorméticas son producidas por las plantas, en respuesta a agresiones, como el resveratrol, que es producido por la vid en respuesta a un estrés, como el exceso de humedad, insolación o infección fúngica por botrytis, que es la llamada podredumbre noble, pues produce una deshidratación lenta y concentración de azucares que resultan en un vino dulce.

Esta transferencia de moléculas xenohorméticas, sería el principio de la actividad del resveratrol y la quercetina, que al ser ingeridas con el vino, actúan como señaladoras en nuestro organismo.

Con este concepto de xenohormesis, en La Rioja, se está tratando de obtener vinos saludables, con altas concentraciones de resveratrol, al producir estados de estrés controlados en los viñedos.

Además, la maceración carbónica produce vinos con elevados niveles de resveratrol, en comparación con los que son fermentados de la manera tradicional, 4.9 mg/l. versus 1.9 mg/l.

También, debido a que el resveratrol se encuentra en los hollejos, un proceso prolongado de fermentación de los mostos, en contacto con las pieles, dan mayor concentración de resveratrol, esto explica por qué los vinos tintos, tienen mayor contenido de resveratrol que los blancos, pues estos son fermentados sin las pieles.

El proceso de envejecimiento en barricas de roble también disminuye la cantidad de resveratrol a menos de la mitad.

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